学校食堂 食品安全管理与操作规范 2012版,资源来源于西部中小学远程资源.
学校食堂食品安全管理与操作规范 一 、国 家 颁 布 的 与 学 校 食 品 安 全 相 关 的 法 律 、法 规 、规 范 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品 安 全 法 实 施 条 例 》、 《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 》、 《学 生 集 体 用 餐 卫 生 监 督 办 法 》、《 学 校 食 堂 与 学 生 用 餐 卫 生 管 理 规 定 》、《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》、《 学 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 责 任 追 究 暂 行 规 定 》、《 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理规定》等等。重 点 讲 讲 卫 生 部 、教 育 部 印 发 的《 学 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 责 任 追 究 暂 行 规 定 》中 明 确 规 定 ：学 校 发 生 食 物 中 毒 事 故 需 要 追 究 学 校 行 政 责 任 的 ，应 当 按 以 下 原 则 ，分 别 追 究 学 校 主 要 领 导、主管领导和直接责任人的行政责任。
综 合 学 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 责 任 追 究 内 容 和 办 法 ，可 以 概 括 区 分 为 事 前 追 究 和 事 后 追 究 两 部 份 ，这 里 的“ 事 ”是 指 发 生 的食品安全事故。
（一）事前责任追究内容 1、 未 建 立 食 堂 卫 生 校 长 负 责 制 的 ， 或 未 设 立 专 职 或 兼 职 食品卫生管理人员的； 2、 实 行 食 堂 承 包 经 营 （ 托 管 ） 经 营 的 学 校 未 建 立 准 入 制 度或准入制度未落实的； 3、 未 建 立 学 校 食 品 卫 生 安 全 管 理 制 度 或 管 理 制 度 不 落 实 的； 4、 学 校 食 堂 未 取 得 餐 饮 服 务 许 可 证 的 ； 5、 学 校 食 堂 从 业 人 员 未 取 得 健 康 证 明 或 存 在 影 响 食 品 安 全 病 症 未 调 离 食 品 工 作 岗 位 的 ，以 及 未 按 规 定 安 排 从 业 人 员 进 行食品卫生知识培训的； 6、 违 反 《 学 校 食 堂 与 学 生 集 体 用 餐 卫 生 管 理 规 定 》 第 十 二条规定采购学生集体用餐的； 7、 对 餐 饮 监 管 部 门 或 教 育 行 政 部 门 提 出 的 整 改 意 见 ， 未 按要求的时限进行整改的。
（二）事前责任追究办法 事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、 贮 存 、制 作 、销 售 等 各 个 环 节 的 基 本 要 求 。教 育 主 管 部 门 和 餐 饮 监 管 部 门 在 例 行 的 检 查 、督 查 工 作 中 ，发 现 学 校 存 在 上 述 问 题 ，教 育 主 管 部 门 将 给 予 学 校 限 期 整 改 、警 告 、通 报 批 评 、年 度 考 核 扣 分 的 处 罚 ，情 节 严 重 的 给 予 学 校 主 要 领 导 、主 管 领 导 和相关责任人政纪处分。
餐饮监管部门将给予责令整改、 警告、 罚 款 的 处 罚 ，拒 不 改 正 或 者 有 其 他 严 重 情 节 的 ，吊 销 餐 饮 服 务 许可证。
（三）事后责任追究事内容 1 、瞒 报 、迟 报 食 物 中 毒 事 故 ，或 没 有 采 取 有 效 控 制 措 施 、 组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； 2、 未 配 合 餐 饮 监 管 部 门 进 行 食 物 中 毒 调 查 或 未 保 留 现 场 的。
（四）事后责任追究办法 承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食 品 卫 生 职 责 ，造 成 学 校 发 生 食 物 中 毒 事 故 的 ，依 法 追 究 法 律 责 任。
发 生 一 般 学 校 食 物 中 毒 事 故 ， 中 毒 人 数 少 于 29 人 的 ， 追 究 直 接 管 理 人 的责 任 。
发 生 一 般 学 校 食 物 中 毒 事 故 ，中 毒 人 数 在 30 人 及 以 上 的 ， 追 究 直 接 管 理 责 任 人 的 责 任 ，但 直 接 管 理 责 任 人 在 事 故 发 生 前 已 将 学 校 未 履 行 食 品 卫 生 职 责 情 况 书 面 报 告 学 校 主 管 领 导 ，而 学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任 。
发 生 较 大 学 校 食 物 中 毒 事 故 ，追 究 直 接 管 理 责 任 人 和 学 校 主 管 领 导 的 责 任。
发 生 重 大 学 校 食 物 中 毒 事 故 ，追 究 直 接 管 理 责 任 人 、学 校 主管领导和学校主要领导的责任。
举例说明：
1 、 2013 年 6 月 28 日 四 川 眉 山 学 校 食 品 污 染 事 件 （ 映 天 学 校 沙 门 氏 菌 污 染 食 品 致 感 染 性 腹 泻 事 件 中 ）１ １ 名 责 任 人 被 处 理 。其 中 ，免 去 区 食 品 药 品 监 督 管 理 局 党 组 书 记 、局 长 王 勇 前 职 务 ；免 去 区 教 育 局 分 管 安 全 工 作 的 纪 委 书 记 黄 金 泉 职 务 并 给 予 党 内 严 重 警 告 处 分 。此 外 ，东 坡 区 教 育 局 党 委 书 记 、局 长 石冬如等其余９名人员也受到了相应处分。
2 、 2013 年 9 月 26 日 唐 山 迁 安 市 杨 店 子 中 学 ， 后 果 咱 们 大家都知道。
3 、 人 民 网 北 京 2014 年 1 月 10 日 电 ：
近 日 ， 中 纪 委 监 察 部官方网站发布了监察部通报的 5 起危害食品安全责任追究典 型案例。山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职 案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、 卫 生 安 全 措 施 缺 失 等 问 题 ，致 使 发 生 46 名 学 生 集 体 腹 泻 事 件 。
孝 义 市 教 育 、食 品 药 品 监 管 部 门 和 梧 桐 镇 政 府 存 在 监 督 管 理 不 严 、督 促 整 改 不 力 问 题 。孝 义 市 教 育 局 局 长 、食 品 药 品 监 管 局 局 长 等 11 人 受 到 政 纪 处 分 。
二、学校食堂食品安全管理与操作规范 教 育 部 体 育 卫 生 与 艺 术 教 育 司 委 托 人 民 教 育 出 版 社 ，由 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 食 品 安 全 监 管 司 监 制《 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 与 操 作 规 范（ 2012 年 版 ）》教 学 片 。大 家 可 以 从 网 上 学习一下 我从八个方面强调一下学校食堂操作规范：
（一）采购与运输 （二）入库与存储 （三）加工与保鲜 （四）烹饪 （五）销售 （六）洗刷与消毒 （七）就餐场所 （八）食堂从业人员的管理的基本要求 （一）采购与运输 采 购 是 食 品 加 工 的 第 一 个 环 节 ，也 是 保 证 饮 食 安 全 的 第 一 个 关 键 点 。这 个 环 节 最 容 易 出 现 的 问 题 ：一 是 食 品 原 料 不 符 合 安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二 是 采 购 车 辆 及 人 员 不 符 合 卫 生 安 全 要 求 ，造 成 食 品 原 料 被 污 染。
一是严格把好食品的采购关 食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营 单 位 采 购 食 品 ，并 按 照 国 家 有 关 规 定 进 行 索 证 ；应 相 对 固 定 食 品 采 购 的 场 所 ，以 保 证 其 质 量 。禁 止 采 购 以 下 食 品 ：⑴ 腐 败 变 质 、油 脂 酸 败 、霉 变 、生 虫 、污 秽 不 洁 、混 有 异 物 或 者 其 他 感 观 性 状 异 常 ，含 有 毒 有 害 物 质 或 者 被 有 毒 有 害 物 质 污 染 ，可 能 对 人 体 健 康 有 害 的 食 品 ；⑵ 未 经 兽 医 卫 生 检 验 或 者 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 ；⑶ 超 过 保 值 期 或 不 符 合 食 品 标 签 规 定 的 定 型 包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。
要依法索证索票，进货查验并进行记录。
《 食 品 安 全 法 》第 三 十 九 条 规 定 ，食 品 生 产 经 营 者 采 购 食 品 ，应 当 查 验 供 货 商 的 许 可 证 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ，食 品 经 营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名 称 、规 格 、数 量 、生 产 批 号 、保 持 期 、供 货 者 名 称 及 联 系 方 式 ， 进 货 日 期 等 内 容 ，食 品 进 货 查 验 记 录 应 当 真 实 ，保 存 期 不 得 少 于二年。
二是把好食品的运输关 运 输 食 品 的 车 辆 、容 器 一 定 要 专 用 。绝 不 能 使 用 曾 运 过 有 毒 有 害 物 品 的 的 车 辆 、容 器 来 运 送 食 品 。如 果 一 车 多 用 ，使 用 前 一 定 要 清 洗 、消 毒 并 注 意 不 要 将 食 品 和 其 他 有 毒 有 害 物 品 混 装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、 肉 、豆 制 品 等 易 腐 败 的 食 物 ，要 做 到 冷 藏 运 输 。（ 传 送 货 物 与 运送垃圾的是否分开使用） （二）入库与存储 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环 节 。在 这 个 环 节 最 容 易 出 现 的 两 个 问 题 是 ：原 材 料 落 地 被 污 染 或 混 入 杂 物 和 原 材 料 储 存 不 当 或 过 期 变 质 。入 库 储 存 的 七 个 基 本要求，另外是否快检了？ ⑴ 原 辅 料 进 库 前 必 须 严 格 检 验 ，发 现 不 合 格 或 无 检 验 合 格 证 书 又 无 化 验 单 者 ，验 收 人 员 应 拒 绝 入 库 。散 装 食 品 是 否 检 验 了 （ 2013 年 5 月 9 浙 江 瑞 安 瑞 祥 高 中 ( 原 云 江 中 学 ) 居 然 早 餐 里 惊 现 老 鼠 头 ，网 友 发 出 微 博 并 配 上 了 照 片 。照 片 里 ，用 塑 料 袋 包 裹 的 糯 米 饭 中 ，有 一 个 非 常 显 眼 的 老 鼠 头 ，甚 至 连 老 鼠 胡 须 都能看清楚。） ⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数 量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。
⑶ 食 品 贮 存 应 当 分 类 、分 架 、隔 墙 、离 地 存 放 ，定 期 检 查 ， 及时处理变质或超过保质期限的食品。
⑷食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物 品。（更衣间存放个人物品的地方） ⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、 半 成 品 和 熟 食 品 应 分 柜 存 放 。放 在 冰 箱 中 的 食 品 必 须 有 保 鲜 膜 覆盖。 ⑹ 贮 存 场 所 要 做 到 通 风 、防 潮 ，保 持 室 内 干 燥 ，地 面 、货 架 保 持 清 洁 ,设 有 防 鼠 、 防 蝇 措 施 并 避 免 阳 光 直 晒 食 品 ， 容 器 要加盖防尘。
⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。
（三）加工与保鲜 食 品 的 加 工 是 指 对 食 品 进 行 化 冻 、择 选 、洗 切 为 烹 饪 做 好 准 备 工 作 的 全 过 程 。在 这 个 环 节 上 最 容 易 出 现 问 题 的 是 ：加 工 时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、 刀 、筐 、案 、泡 洗 池 等 不 符 合 食 品 安 全 要 求 ，使 食 品 受 到 致 病 菌 污 染 。所 以 ，在 这 一 工 序 当 中 ，我 们 要 特 别 注 意 遵 守 以 下 几 个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、 工具、 容器必须：
分开使用、标记明显。
第 二 是 放 臵 原 料 、半 成 品 、成 品 的 容 器 及 加 工 工 具 必 须 做 到：分开使用、标记明显。
第 三 所 有 的 容 器 在 使 用 过 程 中 都 不 能 直 接 放 在 地 上 ，用 后 都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第 四 动 物 性 食 品 解 冻 时 应 注 意 解 冻 的 时 间 和 温 度 ，在 室 温 下自然解冻建议不超过 4 小时。
第 五 蔬 菜 要 仔 细 择 洗 ，做 到 ：无 泥 沙 、无 烂 叶 、无 虫 害 及 异 物 。所 有 的 蔬 菜 都 要 先 洗 后 切 ，以 免 蔬 菜 当 中 含 有 的 维 生 素 丢 失 ；洗 净 的 蔬 菜 要 在 浸 泡 池 中 至 少 浸 泡 5 分 钟 ，并 注 意 水 菜 比 例 适 当 ，确 保 蔬 菜 完 全 浸 泡 在 水 中 ，他 可 以 最 大 程 度 的 减 少 残留农药对食用者的危害。 第 六 所 有 加 工 好 的 食 品 在 烹 饪 前 必 须 注 意 保 鲜 ，用 于 保 存 食 品 的 冷 藏 设 备 必 须 贴 有 标 志 并 有 专 人 管 理 ， 保 鲜 库 0℃ ～ 1 0 ℃ ， 冷 冻 库 － 20 ℃ ～ － 1 ℃ 。
（四）烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、 炸 ，达 到 色 正 味 美 爽 口 的 制 作 过 程 。这 一 过 程 最 容 易 出 现 的 问 题 ：一 是 盛 装 食 物 的 容 器 生 熟 不 分 造 成 二 次 污 染 ；二 是 加 热 不 彻 底 、受 热 不 均 导 致 食 品 中 的 有 害 细 菌 不 能 被 杀 灭 ；三 是 食 品 添加剂等化学物品使用不当。
（五）销售 销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标， 所 用 的 工 具 、容 器 和 销 售 人 员 带 有 病 菌 ，所 以 在 销 售 工 作 中 要 严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间。
销售的操作规范 为 了 确 保 分 餐 环 节 的 卫 生 安 全 ，销 售 必 须 遵 循 以 下 操 作 规 范：
1、 分 餐 开 始 前 1 小 时 消 毒 分 餐 室 。
通 常 消 毒 的 方 法 是 用 紫 外 线 灯 照 射 不 少 于 30 分 钟 或 用 臭 氧 发 生 器 消 毒 1 小 时 即 可 。
2、 分 餐 开 始 前 ， 分 餐 人 员 要 二 次 更 衣 ？ ， 戴 上 口 罩 ， 分 餐 用 的 手 套 应 为 一 次 性 用 品 。分 餐 用 的 工 具 应 由 保洁 柜 取 出 后 直接送入分餐间。
3、 分 餐 开 始 前 先 由 食 品 安 全 管 理 员 取 饭 菜 留 样 ， 每 种 饭 菜 留 样 不 得 少 于 100 克 ， 并做到每菜一盒标明生产日期和时间， 留 样 饭 菜 降 到 常 温 后 放 入 专 用 冰 箱 保 留 48 小 时 以 上 。
（ 重 点 有 几 个 方 面 ：
留 样 量 至 少 100g 、 留 样 容 器 要 求 就 不 漏 水 不 漏 气 、留 样 冰 箱 必 须 专 用 不 能 混 用 、时 间 不 能 少 于 48h 有 的 都 有 霉 斑 了 还 留 着 、留 样 是 否 专 人 每 天 都 留 、留 样 不 能 是 剩 菜 而 是 头一勺菜饭） 4、 分 餐 过 程 中 ， 如 果 成 品 不 小 心 掉 在 操 作 台 上 或 地 上 ， 直 接 分 餐 人 员 不 要 自 己 清 理 ，以 免 污 染 双 手 ，要 由 其 他 人 及 时 清理。
5、 分 餐 时 还 要 注 意 检 查 饭 盒 是 否 干 净 ， 不 符 合 卫 生 要 求 的绝不允许装入食品。盛饭的托盘不能摞放。
6 、分 餐 期 间 ，工 作 人 员 不 得 离 开 工 作 岗 位 ，分 餐 完 毕 后 ， 首 先 要 关 上 窗 口 然 后 把 工 具 、容 器 码 放 归 位 ，最 后 彻 底 打 扫 卫 生，打扫卫生的工具必须专用。
（六）洗刷与消毒 洗 刷 消 毒 指 的 是 对 食 品 加 工 使 用 的 工 具 、器 具 及 用 餐 人 员 使 用 的 餐 具 清 洗 和 消 毒 的 过 程 ，它 是 防 止 食 品 被 致 病 菌 污 染 的 重 要 措 施 之 一 。这 个 环 节 最 容 易 出 现 的 二 个 问 题 是 ：一 、洗 刷 消 毒 不 彻 底 ，致 使 病 菌 残 留 ；二 、消 毒 后 运 输 存 放 不 符 合 卫 生 条件，造成二次污染。
消毒的基本要求 1、 食 堂 应 当 有 用 耐 磨 、 易 清 洗 的 无 毒 材 料 制 造 或 建 成 的 餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的， 必 须 具 备 三 个 以 上 的 水 池 ，并 不 得 与 清 洗 蔬 菜 、肉 类 等 设 施 设 备混用； 2、 餐 饮 具 使 用 前 必 须 冼 净 、 消 毒 ， 符 合 国 家 有 关 卫 生 标 准 。未 经 消 毒 的 餐 饮 具 不 得 使 用 。禁 止 重 复 使 用 一 次 性 使 用 的 餐饮具； 3 、消 毒 后 的 餐 饮 具 必 须 贮 存 在 餐 饮 具 专 用 保 洁 柜 内 备 用 。
已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 饮 具 应 分 开 存 放 ，并 在 餐 具 贮 存 柜 上 有 明 显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净； 4、 餐 饮 具 所 使 用 的 洗 涤 、 消 毒 剂 必 须 符 合 卫 生 标 准 或 要 求； 5、 洗 涤 、 消 毒 剂 必 须 有 固 定 的 存 放 场 所 （ 橱 柜 ） ， 并 有 明显的标记。
（七）就餐场所 对就餐场所的基本要求是：
1、 餐 厅 店 堂 应 保 持 整 洁 ， 在 餐 具 摆 台 后 或 有 人 就 餐 时 不 得 清 扫 地 面 ，餐 具 摆 台 超 过 当 次 就 餐 时 间 尚 未 使 用 的 应 当 回 收 保洁。
2、 当 发 现 或 被 就 餐 者 告 知 所 提 供 的 食 品 确 有 感 官 性 状 异 常 或 可 疑 变 质 时 ，餐 厅 服 务 人 员 应 当 立 即 撤 换 该 食 品 ，并 同 时 告 知 有 关 备 餐 人 员 。备 餐 人 员 应 该 立 即 检 查 被 撤 换 的 食 品 和 同 类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、 供 就 餐 者 自 取 的 调 味 料 ， 应 当 符 合 相 应 的 食 品 卫 生 标 准 和 要 求 。供 餐 场 所 应 设 臵 供 用 餐 者 洗 手 、洗 餐 具 的 自 来 水 装 臵。
4、 加 强 对 食 堂 免 费 汤 桶 的 管 理 ， 免 费 汤 桶 、 汤 盆 不 准 放 在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。 （八）食堂从业人员的管理的基本要求 明 确 一 个 定 义 啥 叫 从 业 人 员 ：指 餐饮 服 务 提 供 者 中 从 事 食 品 采 购 、保 存 、加 工 、供 餐 服 务 以 及 食 品 安 全 管 理 等 工 作 的 人 员。
1、 食 堂 从 业 人 员 应 有 良 好 的 个 人 习 惯 ， 操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 衣 帽 ，并 把 头 发 臵 于 帽 内 ；不 得 留 长 指 甲 、涂 指 甲 油 、 戒 指 加 工 食 品 ；不 得 在 食 品 加 工 和 销 售 场 所 内 吸 烟 。专 间（ 备 餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。
2、 食 堂 从 业 人 员 、 管 理 人 员 必 须 掌 握 有 关 食 品 安 全 的 基 本 要 求 。要 加 强 对 食 堂 从 业 人 员 的 食 品 安 全 知 识 培 训 ，《 学 校 食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、 管 理 人 员 必 须 掌 握 有 关 食 品 安 全 的 基 本 要 求 。由 于 食 堂 从 业 人 员 经 营 流 动 ，所 以 培 训 需 要 反 复 进 行（ 有 几 家 自 己 搞 过 培 训 ）。
3、 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 ， 新 参 加 工 作 和 临 时 参 加 工 作 的 食 品 生 产 经 营 人 员 都 必 须 进 行 健 康 检 查 ，取 得 健 康 证 明 后 方 可参加工作； 4、 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 疾 病 （ 包 括 病 原 携 带 者 ），活 动 性 肺 结 核 ，化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 他 有 碍 食 品 卫 生 的 疾 病 的 ，一 定 要 立 即 撤 离 工 作 岗 位 ，等 治 愈 后 才 能 重 新 上 岗 。确 保 学 生 用 餐 卫 生 安 全 对 从 业 人 员 的 健 康 管理是第一关，这关一定要把好； 5、 食 堂 从 业 人 员 及 集 体 餐 分 餐 人 员 在 出 现 咳 嗽 、 腹 泻 、 发热、 呕吐等有碍于食品安全的病症时， 应立即脱离工作岗位， 待 查 明 病 因 、排 除 有 碍 食 品 安 全 生 的 病 症 或 治 愈 后 ，方 可 重 新 上岗； 6、 打 喷 嚏 时 ， 要 用 纸 巾 或 手 帕 掩 住 口 鼻 并 转 身 背 对 食 品 或他人，以免污染食品。
三、与学校食堂管理有关的几个制度 有 关 学 校 食 堂 食 品 安 全 的 法 规 ，都 对 食 堂 生 安 全 管 理 的 明 确 规 定 的 要 求 ，内 容 较 多 ，归 纳 起 来 ，主 要 是 建 立 健 全 七 项 制 度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制 1、 建 立 校 长 负 责 制 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三条 学 校 应 建 立 主 管 校 长 负 责 制 。教 育 部 、卫 生 部 联 合 下 发 的《 学 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 责 任 追 究 暂 行 规 定 》进 一 步 明 确 ，校 长 是 学校食品安全第一责任人。（刚刚举的例子） 2、 配 备 食 品 安 全 管 理 员 （ 见 附 表 1） 3、 有 条 件 、 大 规 模 用 餐 的 学 校 可 以 建 立 检 验 室 、 配 备 检 验 员 （ 300 人 以 上 学 校 食 堂 必 须 将 建 立 快 速 检 测 室 ， 一 中 、 二 中、新寨、职校、三幼） （二）建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度 具 体 地 讲 是 要 有 健 全 的 卫 生 管 理 、检 查 制 度 ；原 料 采 购 索 证（ 采 购 食 品 的 卫 生 许 可 证 、检 验 合 格 证 、化 验 单 、购 货 凭 证 等 ）、库 房 管 理 、粗 加 工 管 理 、烹 调 加 工 管 理 、面 点 制 作 管 理 、 餐（ 用 ）具 清 洗 消 毒 、食 品 留 样 制 度 等 等 。相 关 的 卫 生 管 理 条 款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。 （三） 建立健全食物中毒或其他食源性疾患等 突发事件的 报告制度和应急处理机制 学 校 要 有 详 细 的 应 急 预 案 、有 应 急 处 理 组 织 机 构 、有 与 相 关 部 门 的 应 急 联 动 机 制 、有 应 急 演 练 。发 生 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。
（四）建立健全食堂安全保卫制度 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作 间 及 食 品 原 料 存 放 间 ，防 止 投 毒 事 件 的 发 生 ，确 保 学 生 用 餐 的 卫 生 与 安 全 。下 班 后 ，一 定 要 认 真 检 查 门 窗 是 否 锁 好 ，以 避 免 因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中 毒事故的发生。
此 外 ，清 洁 卫 生 用 品 如 消 毒 剂 、洗 涤 剂 以 及 杀 虫 剂 及 灭 鼠 药 等 物 品 一 定 要 单 独 存 放 ，专 人 保 管 并 有 领 取 使 用 记 录 以 防 污 染食品或错拿误用。
食 堂 实 行 承 包 经 营 时 ，必 须 把 食 品 卫 生 安 全 工 作 作 为 承 包 合同的重要指标。
（五）建立健全食品安全责任追究制 对 于 严 格 执 行 各 项 规 章 制 度 ，在 工 作 当 中 作 出 了 突 出 成 绩 的人员要给于奖励。
对 玩 忽 职 守 、疏 于 管 理 ，发 生 食 品 安 全 问 题 ，造 成 学 生 食 物 中 毒 或 者 其 他 食 源 性 疾 患 的 责 任 人 ，一 定 要 追 究 责 任 ，给 于 惩罚 （六）建立健全监督检查制度 监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；“晨检” 完善了没有 二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生 要求； 三 是 学 校 的 领 导 应 定 期 对 食 堂 食 品 安 全 状 况 进 行 抽 查 。除 些 之 外 ，食 品 药 品 监 管 部 门 和 教 育 行 政 部 门 还 要 定 期 对 各 项 规 章制度的执行情况进行督查； 四 是 相 关 的 食 品 安 全 管 理 内 容 应 该 在 用 餐 场 所 公 示 。（ 量 化分级、许可证） （七）建立健全食堂从业人员管理制度 食 堂 从 业 人 员 是 食 品 的 直 接 加 工 者 ，他 们 的 健 康 状 况 和 个 人 卫 生 习 惯 直 接 影 响 着 食 品 安 全 ，因 此 ，加 强 对 食 堂 从 业 人 员 的 管 理 是 确 保 食 品 安 全 的 重 要 环 节 ，也 是 管 理 工 作 当 中 的 重 中 之重。刚刚讲到的规范的第八点。
研制 并拍摄了这部《学校食堂食品安全管理 与 操作规范 (2012年版) 》教学片. 该片依据《食品安全法》等法律法规,就学校食堂食品安全管理与操作规范进行了详尽介绍, 是...
督促整改不力问题. 孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等 11 人受到政纪处分. 二、学校食堂食品安全管理与操作规范 教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社,...
主频道 特色栏目 用户中心 我看过的 我的订阅 点播单 登录 后马上知道更新内容 次播放 简介: 学校食堂食品安全管理与操作规范资质篇 56官方微信 扫一扫发现精彩 56.com