[报告名称]: 2014-2017年中国西点蛋糕行业分析及投资前景预测报告 [完成日期]: 2014年 [交付方式]: Email电子版或特快专递 [报告价格]: 电子版: 8500 元|电子版+精装版: ...
西點蛋糕期末報告 七項產品配方與做法 班級:餐旅一甲 指导老师:XXX 學號:L10348001 姓名:XXX 一、巧克力戚風蛋糕捲 材料名稱: 熱水 可可粉 蛋黃 細砂糖 鹽 沙拉油 奶水 低筋麵粉 小蘇打粉 泡打粉 蛋白 細砂糖 合計 百分比: 60 20 50 80 2 48 28 100 2 2 100 66 558 做法: 1 蛋白與泡打粉倒入攪拌鋼打到發泡,再加入細砂糖打至濕性偏乾性 2.熱水跟可可粉溶解備用 3.蛋黃、細砂糖、鹽用打蛋器打發至濃稠，加入沙拉油、奶水。4. 加入巧克力溶液，再加入過篩麵粉、SP 拌勻成麵糊備用。
5. 將打發的蛋白與巧克力麵糊用橡皮刮刀攪拌均勻。
6.麵糊倒入烤盤中，以塑膠刮板抹平後放入烤箱。
7.出爐後趁熱脫模並放涼後撕去烤盤紙。
8.冷卻後，蛋糕皮朝下、抹上奶油霜，用擀麵棍將蛋糕捲起後切兩 半完成 二、奶油大理石蛋糕 材料名稱 百分比 白油 40 奶油 40 乳化劑 3 細砂糖 85 鹽 1 全蛋 88 低筋麵粉 100 泡打粉 1 奶水 24 合計 382 白麵胡 100 熱水 10 小蘇打粉 0.3 可可粉 5 合計 115.3 做法: 1.剪紙套入烤谟 2.把白油 奶油 糖 沿用攪拌剛打發再將蛋和過篩的低筋麵粉泡打粉 乳化劑打至均勻再加入奶水拌均 3.取一小鋼將可可粉與熱水小蘇打粉拌均呈溶液加入適量的白麵糊 稍拌均 4.再將小鋼裡的麵糊到入攪拌鋼稍攪拌至大理石紋路 5.再倒入烤谟中,烤 45 分鐘完成 三、海綿蛋糕 材料名稱 百分比 全蛋 175 細砂糖 110 鹽 2 低筋麵粉 100 沙拉油 20 奶水 20 香草精 2 合計 429 做法: 1.將全蛋和細砂糖 鹽到入攪拌鋼打至發泡 2.再加入沙拉油 奶水打至濕性發泡 3.離鋼時再加入過篩過的低筋麵粉,用刮刀拌均 4.倒入烤谟中,烤 30 鍾即可奶油大理石蛋糕 四、香草天使蛋糕 材料名稱 百分比 蛋白 49 塔塔粉 0.5 鹽 0.5 細砂糖 32 低筋麵粉 14.5 玉米粉 3 香草粉 0.5 合計 100 做法: 1.預爐 160/180 2.蛋白與塔塔粉倒入攪拌鋼打至粗泡 3.再加入鹽糖打至濕性發泡 4.在把過篩的低粉 玉米粉 香草粉用低速拌均 5.入谟,烤 30 分鐘完成香草天使蛋糕 五、蒸烤雞蛋牛奶布丁 材料名稱 百分比 牛奶 100 細砂糖 25 全蛋 40 香草精 1 合計 166 細砂糖 100 水(1) 30 水(2) 30 合計 160 做法: 1.預爐 170/150 2.牛奶加熱加入細砂糖攪拌 3.全蛋打閃 4.將牛奶沖入蛋夜裡快速攪拌 5.將細砂糖與水煮成焦糖,入谟 6.將蛋夜到入谟中烤至 35 分鐘 六、奶油空心餅 材料名稱 奶油 沙拉油 水 高筋麵粉 泡打粉 全蛋 合計 牛奶 細砂糖 玉米粉 奶粉 全蛋 奶油 合計 做法: 空心餅 做法：
1.預爐 200/200 2.水與沙拉油 奶油煮至滾加入過篩的高粉和泡打粉 3.再加入蛋液拌均勻 4.將麵糊放進擠花袋擠在烤盤上,擠出後進爐前,表面噴水烤 35 分鐘 5.隔水加熱牛奶到入細砂糖拌均 6.全蛋打閃,牛奶沖入加入奶粉 7.在隔水加熱到入獄米粉煮至濃稠狀後離火 8.再加入奶油溶化 9.放涼的空心餅挖洞加入布丁餡完成 百分比 50 50 135 100 2 170 507 100 18 9 5 30 12 174 七、檸檬布丁派 材料名稱 中筋麵粉 白油 細砂糖 鹽 冰水 合計 牛奶 細砂糖 鹽 蛋黃 冰水 玉米粉 檸檬汁 奶油 百分比 100 65 3 2 30 200 75 28 0.5 15 10 12 5 5 做法: 派皮 1.中筋麵粉先跟白油 鹽用塑膠刮板切成一小塊,再分次加入糖和 冰水揉成麵糰 2.用塑膠袋包覆著靜置 20 分鐘 3.靜置後分兩糰,用擀麵棍擀平鋪在烤盤背面上,多餘的塑膠刮板 刮掉,在戳洞,烤至 30 分鐘 布丁餡 1.將牛奶加熱至滾溶化細砂糖,再沖入蛋黃與水快數攪拌後再到 入玉米粉加熱至濃稠 2.再溶化奶油與加入檸檬汁 3.出爐的派皮放涼後,倒扣放入派盤,再趁熱加入布丁餡完成
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