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俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 俏巴蜀 前厅员工 服务培训手册 第 - 1 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 员 工 培 训 内 容 1、 仪表仪容 （个人卫生及仪容仪表---3 页，服务姿态站姿---3 页；走姿----4 页；手势---4 页；服务（四 清----5 页，四不要----5 页）个人卫生标准---5 页；工作卫生----6 页）------3—6 页 2、 服务礼貌用语 ------------------------------------------------- 6—7 页 3、 端托服务规范 （常见的步伐 9 页；端托注意事项 9 页）------------------------8—9 页 4、 餐厅摆台规范 ---------------------------------------------------- 10 页 5、 斟酒服务规范 ---------------------------------------------------- 11 页 6、 上菜、分菜服务规范 --------------------------------------------- 11 页 7、 订餐服务规范 --------------------------------------------------- 12 页 8、 送客服务规范 --------------------------------------------------12 页 9、 退菜服务规范 （退菜流程、退菜原因）----------------------------------- 13--14 页 10、洗刷、消毒工作规范 -------------------------------------- ------- 15 页 11、餐厅卫生工作规范 -------------------------------------------- 15--16 页 12、餐厅部交接班制度 ------------------------------------------------ 16 页 13、餐厅一日工作规范 ------------------------------------------------ 16 页 14、餐厅服务不合格分类及处罚标准------------------------------------- 17 页 15、餐厅疑难问题处理 ------------------------------------------------ 18 页 16、顾客投诉处理办法 ------------------------------------------------ 19 页 客人投诉问题的解决办法 ？-----------------------------------------------------------------遇到客人投诉时怎么办？ -------------------------------------------------------------------接待发怒型客人的投诉，怎么办？ -----------------------------------------------------------顾客投诉处理办法 --------------------------------------------------------------------19 页 19 页 19 页 19---20 页 20 页 20 页 20 页 20 页 两位客人订下同一个餐台，怎么办？ ---------------------------------------------------------如何接待年幼的客人？ ---------------------------------------------------------=-----------如何处理喝醉酒的客人？ -------------------------------------------------------------------如何处理突然停电事故？ -------------------------------------------------------------------锅底出现标签的处理意见----------------------------------------------------------------- 20---21 页 21 页 21 页 21 页 21 页 21 页 如何处理宾客损坏餐具事件？ ----------------------------------------------------------------对较晚时间来就餐的客人应怎样接待？ -------------------------------------------------------发现未付款的客人离开时如何办？------------------------------------------------------------客人要向服务员敬酒怎么办？ ----------------------------------------------------------------给客人上错了菜，会引起客人极大不快，应怎么办？ --------------------------------------------- 在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物） ，怎么办？ -------------------------------------- 21---22 页 客人点的菜已售完，怎么办？ ----------------------------------------------------------------客人对菜品质量不满，怎么办？ --------------------------------------------------------------第 - 2 - 页 共 29 页 22 页 22 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 客人认为他所点的菜不是这样的时候， （上菜与点菜不符）怎么办 ？ ------------------------------客人结账时，认为价格不合理， （金额不符）怎么办？ -----------------------------------------开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？ -----------------------------------------------------如有外来的人员寻找正在就餐的客人怎么办？ -------------------------------------------------未告诉客人小料收费，遇到此类客诉的处理方法，结果，如何避免? -------------------------------自带酒水的客人如何处理？-------------------------------------------------------------------- 22 页 22 页 22 页 22 页 22 页 22 页 岗位职责及服务规范 1、迎宾员（领位员）岗位职责及工作规范 2、吧台酒水员岗位职责及工作规范 3、吧台（收银员）岗位职责及工作规范 4、 保洁员岗位职责及工作规范 5、 保安员岗位职责及工作规范 6、 服务员岗位职责及工作规范 7、 传菜员岗位职责及工作规范 8、 领班岗位职责及工作规范 9、 经理岗位职责及工作规范 第 - 3 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 一、仪容仪表及个人卫生 1、 您的仪容仪表代表自己和公司的形象，请您严格自律，把自己最美的一面展现在宾客面前。服务员仪容仪表总体要求 容貌端正 举止大方 端庄稳重 不卑不亢 态度和蔼 待人诚恳 服饰庄重 整洁挺括 打扮得体 淡妆素抹 训练有素 言行恰当 1、 其它：男女员工均不得使用气味浓烈的香水或油脂；注意口腔卫生，岗前不饮酒，不食用葱、蒜气味强烈的食物， 防止口、体异味。按酒店要求，上班时不允许佩戴戒指、手镯、项链（不外露）耳环、耳链（只允许带耳钉）及其它 装饰物。不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗. 2、 容貌 表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方 3、 头部发型；男、女员工均不得梳怪异发式，不得染除黑色以外其它颜色的头发。头发梳理整洁，前不遮眉，后 不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡 把头发盘起，不擦浓味发油，发 型美观大方 男：头发梳理整齐，无头屑，打啫哩水，男员工不得留长发、大鬓角。头发前不遮眉，旁不遮耳，后不遮衣领。头发 长短要求用手插进头皮，两指缝间不露出头发为合格。
女：头发梳理整齐，无头屑，不留头帘。
（刘海）无碎头发。女员工不得散发披肩，使用黑色发带（皮筋） ，佩戴公司 统一的头花，发夹。头花要佩戴端正，不偏不斜。不允许私自佩戴自己的头花。
手部：保持手干净，整洁，不涂指甲油，不留长指甲（以看手心指甲不露出指头外为合格） 工服工裤着装：工服：穿着时保持清洁整齐，扣好钮扣；熨烫平整，纽扣要齐全扣好。穿制服时不要挽袖、挽裤腿； 保持清洁，无油迹，污渍。纽扣无脱落。无褶皱（下班后要妥 善保管 不要重压，叠放整齐） ； 工裤（黑色西裤不允许穿带条纹，带图案的工裤或牛仔裤） 。
工牌：要佩戴正确，不歪斜，不遮盖。准确无误戴在左胸处。
领带、领花：需戴端正 工鞋：穿黑色（灰色、蓝色）袜子，黑色工鞋，不允许穿白袜子或其它颜色的鞋袜。皮鞋（黑色）要保持清洁光亮， 布鞋要保持干净无破损。
（不得赤脚穿鞋，不得穿凉鞋，旅游鞋）袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜） 洗澡：勤洗澡，讲究卫生。 个人卫生 做到“四勤” ，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤洗衣服；勤修剪指甲 班前不吃生葱、生蒜、韭菜等有浓烈异味的食品 服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指 定的工作间。 服务姿态 a) 站姿 “ 站姿四忌” ：
（东倒西歪、耸肩勾背、双手乱放、做小动作） b) 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，优美而典雅的站立姿态，是体现服务员自身素养 的一个方面，是体现服务员仪表美的基础。
c) 站立姿态的基本方法和要求是：站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖分开 45°至 60°角；身体中 心线应在两腿之间， 主要依靠双脚掌和角弓支撑； 双臂放松， 自然下垂于体侧或双手放在腹前交叉， 右手放在左手上； 双腿并拢直立，挺胸，收腹，双肩要平，自然放松；双目平视前方，下额微收，嘴微闭，面带笑容。
d) 女服务员站立时，双脚大致呈“V”字型，脚尖分开为 50°左右，膝盖和脚跟要靠紧，不能双脚叉开；两手交叉 第 - 4 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 放在肚脐下，右手放在左手上，以保持随时可以给客人提供服务的姿态。
e) 男服务员站立时，双脚可以并拢，也可以叉开，叉开时，两脚之间距离不超过肩宽，以 20 厘米左右合适，两脚 尖向正前方，身体中心落于两脚间，身体直立，挺胸收腹；双手放于在小腹前或小腹后交叉，不允许把双手叉在腰间 报于胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物等。 走姿 人的行走姿态是一种动态的美，服务员在餐厅工作时，经常处于行走的状态中。要给人一种标准的动感美，可以说是 让客人得到了精神上的享受。
行走姿态的基本方法要求是：身体正直，抬头，眼睛平视，面带微笑，肩部放松，手臂伸直放松。双臂自然前后摆动， 摆动幅度为 35 厘米左右，双臂外开不要超 20°。行走时身体重心稍向前倾，重心落在双脚的前部，腹部和臀部要向 内提，由大腿带动小腿向前迈进。
步速和步幅也是正确行走姿态的重要因素，服务工作的性质决定了服务员在行走时要保持一定的步速和步 幅。步速是行走的速度，以一分钟为单位，男服务员应走 110 步，女服务员应走 120 步为宜，较好的步速可以反映出 服务员主动积极的工作心态。是客人乐意看到的。步幅是每走一步前后脚之间的距离，对餐厅服务员行走一般不要求 步幅过大，因为步幅过大，人体角度必然加大，服务员经常手持物品来往于厨房与餐厅之间，很容易发生意外，另外， 步幅过大加上较快的步速，容易让人产生一种“窜”的感觉。男服务员的步幅在 40 厘米左右为宜，女服务员的步幅 在 30 厘米左右为宜。
在行走时，步子要轻而稳、自然大方、眼睛要平视前方的客人。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越 客人时要礼貌向客人致歉；遇到宾客要点头致意，并说“您好”等礼貌用语。在店内行走，一般靠右侧（不走中间） ， 行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
坐姿 文雅自如的坐姿是体态美的一种表现。
坐姿的基本方法和要求是：入座时，动作要轻而缓，走到座位面前转身，右脚向后半步，左脚跟上，然后轻稳坐下， 要求胸部自然挺直、立腰、收腹、肩平头正、目光平视、面带微笑。肩平头正、目光平视、面带微笑。
女服务员穿裙装服务时，要用手把裙子向前拢一下，双脚并拢斜放或平直放，双手自然摆放在腿上。有扶手时可以双 手轻搭于手或一搭一放。
男服务员入坐时，双脚自然平落地面，双膝间的距离，以松开一拳为宜。双手自然放在大腿上或轻搭在沙发扶手上。
特别需要注意的是，无论坐在椅子还是沙发上，最好不要坐满，一般只坐椅子的一半或三分之二；无论哪一种坐姿， 都要自然放松，面带微笑。就坐时切忌有以下几种坐姿：一是坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；二是将脚跨在椅子或 沙发扶手上，或架在茶几上；三是在上司或客人面前双手抱在胸前、跷二郎腿、抖腿、半躺半坐等。
手势 手势是最有表现力的一种体态语言，它是餐饮服务员向宾客介绍、谈话、引路、指方向等时常用的一种形体语言， 要求做到正规、得体、适度、手掌向上。
例如：给宾客指方向时，可以采用“直臂式” ，即把右手或左手手臂伸直，五指自然并拢，掌心向上，以肘关节为轴， 指向目标。在指示方向时，身体要倾向宾客，目光要兼宾客和所指方向，直到为宾客表示清楚后，再放下手臂。
又如在“请客人入座”时，可采用“斜式” ，即将右手或左手曲臂向前抬起，以肘关节为轴，前臂由上向下摆动，使 手臂向下成一斜线，表示请客人入座。遇到重要客人还应双手扶椅背将椅子拉出，将椅子放到合适的位置，协助其入 座。
要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打“请”姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。
不同的“请”姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式， “指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆 式， “请客人入座”用斜式 注意：在任何情况下，不要用食母指着自己或用食指指点他人的手势是不礼貌的行为；在谈到自己时可以用手掌按 在自己的左胸，这样会显得端庄、大方、可信。
上下楼梯 上楼梯时，行走速度比地面行走时稍快些，身体自然向上挺直、稍向前倾，胸部要微挺，头正肩平，臀部要收，前摆 第 - 5 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 腿屈膝抬起，后登腿微屈支撑，两脚交替踏上，双臂自然摆动，眼睛平视前方，尽量用余光观察脚前的台阶。下楼梯 时走到楼梯前先停一停，片刻扫视楼梯后，运用感觉来掌握脚下的快慢高低，沿梯而下。 服务员应做到“四轻” 即说话轻、走路轻、操作轻、动作轻 递茶、上菜、撤台时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
服务员的举止 在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有剔牙、抓头、 搔痒、挖鼻孔、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
服务员为客服务时应做到“四要” 、 “四不要” 一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感 不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，不受重视感 二要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感 不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感 三要沉着稳重，给人以镇定感 不要慌手慌脚，给客人以毛躁感 四要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感 不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感 服务中递交物品 站立，双手递交，态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人 二．个人卫生检查标准：
1:在工作时，服装要保持整洁合身，服务员上岗时必须穿工作服配戴工作牌，有围裙的要系好，要穿工作鞋。鞋袜清 洁无异味，内衣，外衣都要保持清洁，在工作前，便后，抽烟后和准备食物前，均应用肥皂洗净手，包括指甲洁净， 勿涂指甲油。
2:必须保持头发清洁，梳理整齐，做到勤理发，勤洗澡，勤换衣，男孩不留长发，女孩长发要盘起，禁止在上班时间 用手指去抓头发，搓眼和揉眼睛，不要当众挠痒，禁止用抹布擦脸和手臂。
3:在工作时，禁止吸烟。吐痰和嚼口香糖，打喷嚏和咳嗽时要用手或纸巾将脸遮住。服务时留心不要把手指伸入盘子 或碗中。
4:工作前 3 小时内禁止食用生葱，大蒜，韭菜等又强烈刺激性气味的食品。
5:女员工上班要化淡妆，以保持皮肤的细腻，湿润，显得年轻，有活力；男员工不准化妆，但要经常修面，剪鼻毛。
6:钢笔和圆珠笔应当放在较低的口袋中，防止弯腰时掉进食品中，绝对不允许将笔含在口中或别在耳后。
7:有体臭、口臭的员工应及时治疗，治愈前，原则上不得从事直接接待客人的工作。
8:上班时不可用手接触口部；品尝食品时，应使用干净的小碗或小蝶，品尝完毕，应将使用过的餐具消毒。
9 保持身体健康，注意牙齿卫生；脚的卫生，伤口卫生等。餐饮职工应定期检查牙齿，当受到较轻的伤时，应包扎好 伤口，决不能让伤口接触食物。
10:餐饮工作人员在工作时，禁止带手表，戒指，项链等饰品。结婚戒指除外。
三．工作卫生 1:当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。
2:手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端以及汤匙盛汤部分。
3:服务员使用的抹布、 垫布等要每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或灭火细菌。托盘等工具必须保持清洁。 第 - 6 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 4:腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5:从骨碟上掉落下来的食物不可给客人使用。
6:不可使用掉落地上的餐具及口布。
7:对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗。
8:严禁随地丢弃废纸、倒水乱放餐具。
9:在服务过程中要留心就餐者，发现病态者或带病菌者，对其所有餐具要单独收拾，重点消毒 10:收拾时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难。 服务礼貌用语 礼貌用语要做到“七声” 、 “十字” “七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声 “十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见 问候声：
1） “***先生/小姐您好！欢迎光临！ ” ； 2） “中午/晚上好，欢迎光临！ ” ； 征询声 1）请问您几位？” 2） “请问现在可以点菜了吗？” 3） “您喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有??” 4） “对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？” 5） “请问您喜欢吃点什么？我们今天新推出?（我们的特色菜有?） ” 7） “请问现在可以上菜吗？” 8） “我把这个菜换成小盘装可以吗？” ； “请问，可以收掉这个盘子吗？” 9） “您吃得好吗？” ； “您觉得满意吗？” ； 感谢声 1） “感谢您的意见（建议） ，我们一定改正 2） “谢谢您的帮助” 3） “谢谢您的光临” 4） “谢谢您的提醒” 5） “谢谢您的鼓励，我们还会努力” 道歉声 1） “真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？” 2） “对不起，让您久等了，这是***菜” 3） “真是抱歉，耽误了你很长时间” 4） “对不起，这道菜刚刚卖完，帮您换其他的菜品可以吗？” 5） “对不起，我把你的菜上错了，请原谅” 6） “对不起，请稍等，马上就好！ ” 7） “对不起，打扰一下” 应答声 1） “好的，我会通知厨房，按您的要求去做” 2） “好的，我马上就去” 3） “好的，我马上安排” 4） “是的，我是餐厅***号服务员，非常乐意为您服务” 5） “谢谢您的好意，我们是不收小费的” 6） “没关系，这是我应该做的” 7） “我明白了” 第 - 7 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 祝福声 1） “祝您用餐愉快” 2） “新年好” ； “新年快乐” ； “圣诞快乐” ； “节日快乐” 3） “祝您生日快乐” 4） “祝您心情愉快” 送别声 1） “***先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临” 2） “***先生/小姐，再见” 3） “请慢走” 其它礼貌用语 1） “请用茶” ； “请您用酒” 2） “您的菜上齐了，祝您用餐愉快” 3） “请您对我们的服务和菜品多提宝贵意见” 礼貌用语注意事项 1、 注意面向宾客，笑容可鞠，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼、心不在焉； 2、 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜） ，不要倚靠它物； 3、 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势 4、 要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走 5、 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清 楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客 人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下” ，经客人同意后再讲，说话结束后应 说谢谢。 端托服务规范 略?? 摆台规范 步骤程序标准 摆台：是餐厅服务员的操作术语，摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。根据餐具的类型和本能的用餐习惯，合理 摆放。
摆台要求与标准 摆台要求：
仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方， 美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，在摆台前，应将双手进行清洗干净，对所 需的餐、饮用具进行检查，不得使用残破的餐具（狗牙、缺口） 。是否清洗消毒，无油迹、无水迹等。
物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐、酒具要多备 1/5；所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和宴 会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
1 摆台用具：骨碟、水杯、筷子、汤漏勺、烟缸、托盘（清洁：无油渍、水渍、杂物） 2 摆台时必须要用托盘。
注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。所有餐具在摆台 之前要进行检查要求如下（餐具无破损，骨碟、水杯， （玻璃杯）小白瓷勺无缺口狗牙现象，尤其是酸梅汤杯与小白 瓷勺要特别注意，格外留心要无缺口，狗牙现象，以免客人用餐时划伤嘴角。如果由于摆台粗心大意酿成后果公司会 第 - 8 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 对您对顾客的影响程度进行处罚） 4、 摆台标准：要求摆放整齐划一，符合规范标准，摆放时花纹、图案、店徽正面朝向客人；做到即整洁有卫生又有 艺术性；即方便客人使用，又便于服务员的操作。
5、 摆台：骨碟定位以餐椅的正椅背中心为准（与桌边间距 2 厘米大概两指宽） ，水杯摆在骨碟右上方， （与骨碟、汤 碗间距 1 厘米大概一指宽） ，汤碗摆在骨碟左上方，与水杯、骨碟间距 1 厘米大概一指宽） ，要求餐具横看、竖看都要 成一条线。
6、 摆骨碟 从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟定位，骨碟边沿距桌边 1.5 厘米，盘间距离距均匀。
7、 摆筷子 骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边 1.5 厘米 8、 摆汤碗、勺 在骨碟左上方摆汤碗，距盘边 1 厘米，勺置于碗中，勺把向左。
9、 摆牙签盅、纸巾盒、放至台面内测 斟酒服务程序及规范 斟酒服务 在餐厅对客服务中，给客人斟倒酒水饮料是餐厅服务员的重要工作内容之一，服务员娴熟的斟酒技术和热情服务会使 客人得到精神上的享受和满足，从而给客人留下美好的印象。
一：
斟酒服务包括:示瓶（展示） 开瓶 斟酒（斟倒酒水）三步骤 1：示瓶：一般比较贵重的酒水，在斟倒之前要展示给客人看 1.核实所提供的商品有无误差 2.同时也表示了对客人 的尊重。
示瓶的方法主要是服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认。这是斟酒服务的 第一道程序，它标志着斟酒服务正式开始。
开瓶：啤酒器和红酒器 持瓶姿势：持瓶姿势是服务人员斟酒服务时，持瓶的手法，即拿瓶姿势。为顾客斟酒水时，站在客人右侧，餐厅服 务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确规范的关键。正确：叉开右手拇指，其余四指并拢，掌心帖与瓶身中 部，即酒瓶商标的另一方，握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实左手中，采用这种持瓶方法，可避免酒液晃 动，并防止在斟酒时手颤，持瓶时左手下垂，并握有一块干净口布，右手大臂和小臂呈 90 度直角。向杯中斟 酒时，上身略向前倾，当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速将 餐巾益住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。
二：斟酒的用力：斟酒时的用力要灵活而巧，正确的用力应是大臂以肩为轴，小臂用力，利用手腕的转动，将酒斟至 杯中，腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就要感到自如，腕力用的巧，斟酒时酒液流出的量就准确， 斟酒及启瓶均应利用手腕的旋转来掌握。
斟酒时忌讳：大臂用力与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并使顾客出现躲闪状。
三：酒水服务的站位：
餐厅服务员应站在客人的右侧身后。规范站立是餐厅服务员的右腿在前，插在两客人座椅之间，脚掌落地，左腿 在后，左脚尖着地呈后蹦势，使身体向右略倾斜式。餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向客人右侧依次进行斟 酒，因斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并起，使身体恢复原状。
再次斟酒时，右脚向前一步，左脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒、大方，餐厅服 务员斟酒时忌讳：将身体贴靠在客人身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可以在一个客人斟酒时同时给两位 客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟完酒水，身体应迅速恢复直立状。在斟酒服务时，切忌弯腰、探头、直立 或仰身。
四：斟酒方式：
桌斟：指客人的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员持瓶向瓶中斟倒酒水，斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口 2cm 左右，瓶 口对准中心缓缓的将酒水注入到酒杯中，啤酒或气泡酒应将酒液沿杯壁注入杯中。
捧斟：斟酒服务时，餐厅服务员站立于客人右侧身后，右手持瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒后绕向客人的左 侧将酒杯放回原位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒水，捧斟取送酒杯时，动作要轻、稳、准、优美大方。
注意:无论那种斟倒酒水的方式，其酒瓶口与杯口保持一定距离，以免有碍卫生及操作时发出声响。切忌左右开弓来斟 第 - 9 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 酒。在开启酒水时尽量避免酒液晃动，如可乐、雪碧等酒水会有大量的气体产生，以免溅到客人身上。斟倒 气体酒水时要侧身服务。
标准斟酒量：白酒：8 分满 红酒：三分之一满（ 酒杯横放与瓶口齐平） 黄酒：8 分满 茶：7 分满 啤酒：8 分酒 2 分沫 斟酒安全：斟酒服务时，服务人员要确保斟酒安全，这是服务水平高低的一种体现。
斟酒服务时，整个过程要做到端平走稳，不倒不洒，在斟酒过程中，不洒不滴，切忌酒水滴落在客人身上 或衣物上。
斟酒次序：
a) 先女、幼、老后男士 b) 先主宾后主人 c) 顺时针右侧斟酒 六、上菜、分菜服务程序及规范 上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
也 不要再老人和小孩的位置上菜，要远离他们这类人群，以免发生人身安全。若餐桌 2 面都做人的情况下，上菜在人 较少的一方上菜。
上菜应按照顺序：凉菜 → 热菜 → 素菜 → 主食（要先荤后素，先高档后一般） 上菜的操作要求：
上菜时应用双手操作，并用：
“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到菜桌上（放菜时要轻） ，双手上菜，退后 一步，报菜名：
“xxxx，请慢用” ，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍 ★ 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的 进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶 ★ 在上菜过程中如有新菜需上而台面无空间时，应巡视台面情况：菜剩较少时可征询客人的意见：***先生/小姐， 可以给您换一个小盘吗？” ；同类菜品征询客人的意见：
“这菜可以给你合盘吗？” ；已所剩无几的菜可征询客人 的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢！上特色菜时，应用礼貌用语：
“各位来宾，这是我店的特色菜***，请 您品尝并多提宝贵意见” ，此间视情况对特 ★ 特色菜品给予适当介绍 ★ 菜上齐后应用礼貌用语， “您的菜已经上齐了，请慢用” ★ 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保 持餐桌清洁、美观。
★ 快速翻台前，若想提前撤掉空盘，可以借在上水果的时候，直接把餐具撤掉。但不能当客人面到餐汤剩饭，更不 能在台面上刮骨碟。
上菜的注意事项：
1 上菜前注意观察菜品色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜品有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜品卫生 时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
（ 订餐标准及规范 1、 上班后，检查内外线电话是否正常，其他设施是否正常。 第 - 10 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 2、 接受预订时，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。
3、 电话订餐 应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报分店名称后，要问清客人的姓名、单位、联系电话、就餐 人数、时间及要求等，重复宾客所订标准，感谢宾客订餐，同时做好记录。如：
“您好！俏巴蜀 xx 分店，很荣幸 为您服务” ； “请问您贵姓” ； “请问怎么称呼您” ； “请问您的公司（单位） ” ； “请问您一共几位？” ； “非常感谢您 的来电，恭候您的光临””如果有变动请及时与我们联系”“您好，提示您一下本店不能刷卡，现金付账，不能 自带酒水” “谢谢！再见（一定要等对方挂机后方可放下电话） 。
” ★ 客人前来预订 热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人，要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来， 应礼貌问好，询问客人的姓名、公司名称、预订人数、用餐时间、电话号码，以及预订的菜式、标准和特别要求， 了解客人付款方式；当客人讲话时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。待客人要离开时， 要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快。
★ 订餐员要做到“三清” ，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。 送客服务标准及规范 1 客人用餐结束后，领班应征询客人对饭菜和服务的意见（可在客人未离座时或在送客人离开时征求意见） 。
2 当客人就餐完毕起身离座时，盯台员要拉椅，协助疏通走道并为宾客取衣，协助客人穿好，礼貌提醒客人不要遗忘 物品。
3 提醒客人小心台阶，注意路滑。
4 如客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应及时提供打包服务。
服务员送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别， “谢谢，请慢走，欢迎再次光临” 。再由迎宾员（经理、领班）将 客人送出餐厅（一般走在客人身后，在客人走出餐厅后再送一、两步） ，边送边向客人告别，并向客人表示感谢，同 时欢迎客人再次光临“谢谢，再见，欢迎再次光临” ，并要躬身相送（即使客人看不到也要背后行礼） ，如果有车要为 客人进行开车门服务。 退菜服务规范及标准 退菜、换菜分类 A 类：菜品中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净； B 类：菜品锅底过咸或过淡，口味不好，分量不足，超过规定时间未上（或未上齐）的菜； C 类：其他非菜品本身质量的问题（包括未超出规定时间而客人要求退的菜） 。
处理程序 属 A、B 类退菜、换菜，服务员应无条件地接受，并诚恳地向客人表示歉意：
“这是我们的工作失误，非常抱歉，给 您换一下好吗？” ，态度要诚恳，然后将菜放于客人看得见的位置。当新菜上来之后，应用礼貌用语：
“非常抱歉，这 是为您新换的菜” 。同时向领班以上管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事做出处 理（相关人员追究其责任） 。
其他情况的退菜处理(属 C 类)：
客人自己点的菜，要求退。这种情况不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，只好耐心讲清 道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入座后就提出）酌 第 - 11 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 情退菜。客人要求换菜时，服务员应先去厨房看一下所点的菜是否已制成半成品或成品，若未制成，可给予调换；否 则，就不能换，但应向客人说明道理。 退菜流程 1.退菜要写清台号，写明原因 2. 所有菜品及酒水退掉必须有经理签字确定后方可退 3.看菜品是否能再次出品 4.所有退菜必须要见到“实物”及经理签字 5.由于自己工作疏忽造成失误，视工作态度及影响程度相应对其做出处罚 原则：不许让客人不满意，也不能让公司受损失，视实际情况而定是否给予退菜。
退菜原因 1、 服务员点错菜 2、 服务员菜式开错 3、 打重单 4、 厨房延误出菜晚 5、 菜品有异味异物 6、 估清 7、 客人吃不完（未动） 8、 菜品味道不服 9、 客人临时换菜 10、 整桌退菜 11、 客人点错菜 洗刷、消毒规范及标准 餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁） ，保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、 无细菌。
洗刷：
1、 将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷； 2、 用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡 5 分钟，去酒味； 3、 用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗 4、 将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。
消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：
1、 煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸 20―30 分钟； 2、 蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放） ，关严门后开放蒸汽，当温度升到 1200C，在 12 磅压力下蒸 20 分钟即可； 4、 高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入 1/1000 浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 10 分钟即可； 5、 漂白粉消毒法。用 5 克漂白粉加 1 千克温水充分搅拌成 1/2000 的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡 5―10 分 钟，便达到消毒的目的； 6、 红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到 120℃，并持续 30 分钟； ★ “84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按 1：200 配制好的药液中浸泡 5 分钟，再用清水冲洗干净 第 - 12 - 页 共 29 页 布洗刷。 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 即可； ★ 根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：
1、 大件餐具用蒸汽消毒法； 2、 小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法； 3、 酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮； 4、 口布、台布用漂白粉消毒法。
保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。 卫生标准及规范 卫生区域标准及操作要求 ★ 大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，用干净布蘸酒（散酒）从上到下，从里到外打扫；地面台阶、踏 毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，沙发用“皮革光亮剂”擦拭，电话机无灰 尘、无油渍，话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭；烟缸无破损、无水迹、无污渍，烟缸用干抹布擦净。
★ 椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍，用半湿的干净抹布擦拭；吧台酒水展示柜、酒水橱玻璃明亮无灰尘、无水迹、 无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐，用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。
★ 吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无杂物，用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫。
★ 地面无水迹、无油污、无杂物，用干净的半湿拖布擦拭；传菜员托盘无油迹、无污渍，并统一放在指定位置先用 洗涤灵刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭；洗碗间、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、 无杂物，用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面；拖把、扫帚无异味，统一位置挂放。
个人卫生标准 做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲； 工作前后要洗手 ，要有健康意识，定期进行体格检查（公司统一进行） 。
环境卫生标准 ★地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒 适的就餐环境； ★随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品， 扫帚、拖把、簸箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间； ★洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮； ★餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、蚊子、老鼠和蟑螂等害虫。
操作卫生标准 ★服务员使用的抹布、口布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁； ★工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前 掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子； ★手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端； ★凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售； ★对不干净的餐具、口布等要及时送去清洗，不可摆用； 第 - 13 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 ★不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等； ★在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。
餐、酒具卫生标准 ★餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭； ★餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印； ★酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。
其它卫生标准 ★抹布、口布清洗干净无异味； ★家私柜内物品摆放井然有序，内外擦拭干净、无浮尘； ★店内电器设备无浮尘、无油迹； ★店内卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，店内无异味、无死角。
交接班制度标准 ★ 接班人员必须 10 分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。交班人 员应对本班工作及上一班留下工作情况、需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。
★ 接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着 手处理有关事宜。
★ 交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录表； ★ 客人的预定； ★ 重要客人的情况； ★ 客人的投诉； ★ 未办完的准备工作； ★ 客人的特殊要求； ★ 店内工作的变化情况； ★ 经理交办的其它工作。
★ 结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使器具完整、卫生；店内无酒瓶、垃圾等物品，所 有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，与值班保安人员进行交接，做好交接记录，人员 离岗。
★ 午餐临近结束时，领班应检查晚上的订餐情况，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好 后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和 客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。 一转、二看、三分配、四查、五讲、六整改 一 转：来到店内现在店内转一圈，厨房转一圈、宿舍、洗手间、库房、阳台、一楼领位等四处转一 圈 二 看：转一圈之后，四处各地看一看，卫生、人员出勤、设备、昨日收档、今日供用菜品（急推、 估清及少量菜品） 三分配：人员及各岗位的具体工作的分配 四 查：检查各级人员执行及卫生打扫的情况 五 讲：每日例会讲解，昨日或近期工作的重点及客诉的时间。对服务员工作遇到的问题进行讲解 六整改：对发生的问题及客诉做出整改方案及具体实施 第 - 14 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 服务不合格分类 目的：使员工了解服务中的一些不合格服务规则，以确保每个员工能按岗位要求和服务规范做好服务工作，使服务达 到标准，杜绝不合格服务的出现。
范围：员工的仪容仪表、服务态度、服务规范的不合格表现。
分类 一般不合格：
（处以 5---10 元的罚款） a 仪容仪表不合格，发型不合标准；留长指甲、染指甲；上岗戴饰物； b 不注意个人卫生，吃葱蒜、上班有口气； c 对客无笑容、无敬语，仪态呆板、站位不端正； d 在通道上行走妨碍宾客，与客人抢道穿行，不向客人致意、问好； f 撤换餐具时，发出过大声响；拿杯子时抓杯身、碰杯口；不及时、正确的更换烟缸（超过三个烟头） ； g 递送物品不使用托盘，使用托盘时用单手抓盘边操作，并将托盘放在客人的台面上； h 打扰宾客时，不讲“对不起” ； i 对告别结账离座的客人，未说“谢谢” ； j 翻台时，影响周围宾客。
严重不合格：
（10----50 元罚款） a 衣冠不整，不扣钮扣、丢了也不钉回；不穿工鞋，鞋袜不整； b 对客不理睬、态度冷淡、语言生硬；倚物靠椅，在客前搔首弄姿； c 工作时，服务员三三两两交头接耳，闲谈聊天； d 在餐厅内奔跑，嬉笑打闹； e 在餐厅内有下列行为：挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吵架、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅； f 对进入店内的宾客不表示欢迎和问候；不协助宾客入座，对入席的宾客不按规范进行服务； g 接受客人点菜时，不仔细聆听，未向客人复述一遍，伏在客人桌上开菜单； h 没根据菜单准备好必要的餐具；上菜时，不报菜名，盘子叠盘子，落盘声音过大； i 斟酒时，不按操作规程进行，出现杯中无酒，斟倒时左右开弓； j 当客人对某个菜提出疑问或认为错时，与之争辩；对客人的投诉置之不理或与之辩解； k 在客人面前喝水、吃东西、边走边嚼食物； l 随便加入客人的谈话，旁听客人的谈话； m 催促就餐较慢的客人； n 因服务态度不良而引起客人投诉； o 因服务标准不佳引起客人“强烈投诉” ； p 正常营业期间有拒客行为或企图； q 私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或公司现金及有价证券； r 扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者； s 工作中任何弄虚作假行为； 第 - 15 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 t 其他任何因素而引起顾客投诉； u 一般不合格二次检查仍不改正者升为严重不合格 疑难问题处理 正确对待客人的投诉，对待客人的任何投诉，店内的任何人员都应虚心接受。
接待客人的投诉，要尽量避开在公共 场所，应客气地引客人到合适位置； ★ 要态度诚恳、心平气和地认真听取客人投诉的原因，承认宾客投诉的事实。听取客人投诉意见时，要注视客 人，不时的点头示意，并不时的说：
“我理解，我明白，一定认真处理这件事情。
”若遇上认真的投诉客人在 听取客人意见时，还应做一些听取意见记录，以示对客人的尊重及对反映问题的重视；当客人非常气愤时这 时不要盲目讲话。让客人消气后在做合理解释，千万不要强词夺理，打断客人讲话。此事也应注意自己的表 情，不要露出太多的笑容，以免误会嘲笑客人。
★ 表示虚心接受，向客人致谢或道歉。对客人的话先表示认同，等客人说完发完火在作解释。如：
“对此事我们感 到非常抱歉，我们理解您现在的心情。
”若对客人提出的抱怨或投诉事宜负责，或者将给予一定赔偿，这里要向 客人表示歉意并说：
“我们非常抱歉，先生。我们将对此事负责，感谢您对我们提出的宝贵意见。
” ★ 感谢客人的批评指教。当遇到客人的批评、抱怨和投诉的时候，不仅要欢迎，而且要感谢。客人总是对的。如：
“感谢您，***先生/小姐，给我们提出的批评、指导意见。
” “您及时让我们知道服务中的差错，这太好了，非常 感谢您！ ” ； ★对客人提的不实意见也不要说：
“没有的事” 、 “绝不可能”等语言，要记住“争一句没完没了，忍一句一了百了” ， 服务员口头的胜利是服务失败的表现，因为将会面临失去不止一位客人； ★对自己无法做主的事报告上级采取措施，平息客人的投诉。当采取行动纠正错误时，一定要让客人知道并同意采 取的处理决定及具体措施内容，这样才会有机会使客人的抱怨变为满意； ★尽量缩小影响面，当客人同意所采取的改进措施时，要立即行动，补偿客人投诉损失，决不要拖延时间，耽误时 间只能进一步引起客人的不满，扩大影响。
客人投诉问题的解决办法 ？ 遇到客人投诉时怎么办？ 客人向我们投诉，是善意的表示，而不是敌意的挑剔，因为他的投诉有助于改进我们的工作。因此，遇到客人投诉时， 无论客人的意见是否正确，都要专心聆听，向客人道歉，然后想办法平息客人的不满（按照正确对待客人投诉的 6 点去做好） 。千万不能和客人争论，有时明知客人不对，也要尽量运用语言技巧，使客人感到他是被尊重的。
客人把菜品吃完后才投诉，怎么办？ 遇到这类问题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料（点心、菜品）来代替 我们的过失， 目的是使这次投诉得以圆满解决。
采取这个办法总比因为不满意服务和不满意投诉的处理而失去客人较 为妥当。
接待发怒型客人的投诉，怎么办？ 处理这类投诉一定要保持冷静，态度要沉着、诚恳，语调要略低，要和蔼、亲切，因为你的激烈举动会影响客人。要 让客人慢慢静下来，发怒型客人平静下来的时间需要 2---5 分钟左右，在这段时间里，主要听取客人述说问题；再则 就是表示歉意。在客人平静下来以后，他自然会主动要求你谈谈处理意见，这里让客人得到安慰和适当补偿一般都可 第 - 16 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 以解决问题。
投诉食物里有虫子时，沙子、泥巴等异物时怎么办？ a 马上向客人道歉，即刻将食物退下，送回厨房并上报上级来处理此事，以征得客人谅解;
b 取消该菜，赠送一份同样的食物。
C 适当的给予客人折扣及相应的补偿。
二十、顾客投诉处理办法 两位客人订下同一个餐台，怎么办？ 1． 根据先来后到的原则，按预定时间，先订先安排； 2． 按订餐联络电话号码或台号迅速与对方取得联系，向对方讲明原因，诚恳的向客人道歉，以得到客人的谅解，并 向客人介绍另一布局类似的餐台，争得客人同意，确定下来； 3． 客人到来时，可免费赠送菜品或饮料。
如何接待年幼的客人？ 1.对年幼的小客人要耐心、愉快地照应，要搬一张儿童椅让孩子入座，并尽量不要把他安排在过道边上。
在不明显 的情况下，把料瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方，更不应在小孩面前摆放利器、热水，以防不测。
. 2.给客人孩子愿意吃的小吃等，不要把小朋友用的玻璃杯斟得太满. 3.如果小朋友在过道上玩耍或者打扰其他客人，要向他的父母建议，让他们坐在桌边以免发生意外. 4.不要抱、逗小孩或抚摸小孩的头，没征得其父母同意，不要随便给小孩吃东西。
如何处理喝醉酒的客人？ 1.先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续供应含酒精的饮料。
2.如果客人的确已喝醉，应礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精的饮料，同时要上点清口、醒酒的食品或饮品， 更加耐心细致地做好服务。
3.如果客人呕吐或带来其它麻烦， 服务员要及时送上漱口水、 湿巾， 并耐心地迅速清理污物， 不可表示出厌恶地情绪。
4.如有损坏店内物品时，应对同桌的清醒者讲明要求赔偿。
5.事故处理结果应记录在工作日记上 如何处理突然停电事故？ 1 、停电之前准备物品：手电筒、手机、蜡烛、打火机 2、 首先服务员要保持镇静，不要惊慌，开窗开门。透光。先向客人道歉，并立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备 用蜡烛， 创造浪漫氛围。
3、 了解停电原因，向客人做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。
4、 对强烈不满的客人，通知上级灵活解决；但不要离台，以防止客人跑单。
5、 平时，店内的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。守住台面以免跑单，顺手牵羊丢失物品现象 6、 稳住客人的情绪。提醒客人不要惊慌不要乱动，以免发生财产及人身伤害 7、 立即开启照明设施或备用蜡烛让客人不要惊慌 8、 马上与部门联系，弄清断电原因，暂时不接餐 9、 来电之后再次向每桌客人致歉，领导或服务员送上水果或点心以示诚意。
烤盘内出现标签的处理意见 解决方案：
刚上桌 1、领导出面向客人致歉，征询客人意见。 第 - 17 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 2、立即更换新的烤盘，送上水果，再次致歉。
已经吃上 1、领导出面向客人致歉，征询客人意见。
2、立即更换烤盘，并把部分菜肴给客人补上。
3、立即送上水果，再次致歉。
如何处理宾客损坏餐具事件？ 1、 要马上收拾干净破损的餐具。
2、 对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。
3、 不要指责或批评客人，使客人难堪。
4、 要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。
对较晚时间来就餐的客人应怎样接待？ 1、 要更加热情，不得有任何不耐烦，不高兴的表示。
2、 先请客人入座，然后和厨房联系，联系后再为客人介绍简单、快捷的菜品。
3、 自始至终热情服务，不得以下班、清洁卫生等方式催促客人。
4、过于太晚时要提示客人是否加菜，厨房要下班以免一会加不了菜。
5、晚上超过 12:00 可提示客人可否先买单（收银要对账，并谢谢对工作的支持） 发现未付款的客人离开时如何办？ 1、 服务员应马上追上前，有礼貌地告诉客人吧台收银的位置，如：
“***先生/小姐，您是要买单吗？2、 这边请！ ” 如客人仍不配合，可把他领离他的朋友小声地把情况说明，请客人补付餐费。
3、 要注意礼貌，不能质问客人，以免使客人反感而不承认，给工作带来更大麻烦。
客人要向服务员敬酒怎么办？ 1、 表示致谢，并婉言谢绝，向客人说明工作时间不允许喝酒。可以水或茶代酒敬客人。
2、 要主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人的注意力，不至使其难堪或借故不为其服务。
3、 如确实难于推辞，应先接过来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满后给客人，同时表示谢意。
给客人上错了菜，会引起客人极大不快，应怎么办？ 1、 应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时撤掉，端回厨房核实，及时上客人点的菜； 2、 若客人已开始吃，则不必再撤，同时不能收费，也可视情况，婉转地说服客人买下，若客人执意不肯，上报上级 后做为赠送菜。
在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物） ，怎么办？ 1 、先诚恳地向客人道歉，并赶快用干净毛巾帮客人擦掉（如果是女士，让女服务员为其擦拭） ，服务中要多关注这 位客人，提供满意的服务，以弥补过失。
2、 征询客人的意见，帮助客人清洗，替客人干洗后按地址送回，并再次道歉，对客人的原谅表示谢意。
3、 服务员应注意，决不可强词夺理，推卸责任，应及时上报上级，必要时让领导出面道歉，以示对客人的尊重。
4、若客人不同意，则由店方打个折扣给客人或赠送菜品，视情况而定。
客人点的菜已售完，怎么办？ 1、 先向客人表示歉意，并耐心解释此菜是根据原料的特点，当日进货、加工，当日售完。
2、 然后向客人推荐类似的菜品，并欢迎客人改日光临品尝， （注意：推荐的菜一定要有，如果客人点的菜接二连三 第 - 18 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 出现没有，则由上级出面，采取措施道歉。赠送或打折） 客人对菜品质量不满，怎么办？ 1、 换菜：若客人对菜品原料的变质或卫生提出质疑，服务员应向上级汇报，由上级出面表示关注与致歉。
2 价格折扣：若客人在结账时，提出菜品质量问题，又是情况属实，加上客人是主顾，一般应给予菜价折扣，以九折 为妥。
客人认为他所点的菜不是这样的时候， （上菜与点菜不符）怎么办 ？ 1、 细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜； 2、 若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新换一道他满意的，并向客人道歉； 客人结账时，认为价格不合理， （金额不符）怎么办？ 1、 应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费；每项收费的项目。并帮助客人算账。
2、 若是回头客人，可请示上级给予适当的优惠； 3、 待客人结账后，有礼貌地向客人表示感谢。
开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？ 1、 服务既要热情、迅速、周到，又要忙而不乱，更要面面俱到； 2、 要做到一招呼、二示意、三服务； 3、 给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句“马上就到” 、 “请稍等一会儿” 4、如果有电台的可电台通知你的上级请求帮助支援 如有外来的人员寻找正在就餐的客人怎么办？ 1、 先问清来人的姓名、单位，然后请其稍等； 2、 询问就餐客人是否接见，如要见来人，把人引领到就餐客人的座位； 3、 如不见，则婉转地告知来人，要寻找的客人未在本店就餐，请其到别处寻找或电话联系。
未告诉客人餐具收费，遇到此类客诉的处理方法，结果，如何避免? 处理方法 答：第一：真诚先向客人致歉。因为我们的解释不到位造成的。
第二：赠送给客人用了。
第三：向客人解释因为我们的培训不到位造成的，我们会加紧培训，下回一定改正。
如何避免? 答：1/点菜时事先 和客人声明餐具是收费的，每位 2 元 2/对点菜人员进行岗前培训 自带酒水的客人如何处理？ 1、 入座位时服务员提示不可自带酒水，是否给您存放到收银台，走之后在取。
2、 如是本店有的酒水客人要喝可提示（收服务费的） 3、 若店内没有的酒水可视情况而定（找个房间） 4、 老客人试情况而定，若生日等喜庆场合就免啦 5、 原则不伤害客人，不可失去客人，也不要让客人过于放肆。 第 - 19 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 迎宾员（领位员） ：
餐厅领位员：
岗位名称：餐厅领位员 直接上级：餐厅主管、经理 直接下属：无 岗位工具：圆珠笔、开瓶启、打火机、记事本、等位卡、订餐本、订餐卡、等位工具（椅子、瓜子、茶水等） 。
岗位职责：
1、 负责清扫工作区域卫生。
2、 迎接客人，并将客人引领到预定位置或根据客人要求及餐位情况，合理安排餐位。
3、 就餐结束后，送别客人。
4、 在餐厅无座位时，对于暂时不能安排就餐的客人，做好等位排号工作。
5、 熟知店内设备，对楼层的餐位、数量、大小要明白清楚。
6、 对于客人提出的有关餐厅各方面的问题要准确礼貌的回答。
7、 与客人保持良好的关系，熟知常客、贵宾的姓名、职称。
工作程序：
1、 按时上班，参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
2、 清扫所承担区域的卫生，做好餐前准备，为客人提供清新、整洁的就餐环境。
3、按时在门口站立，等候宾客的到来。主动、热情向客人打招呼、问好。
4、对店内设施熟知，熟记台号，合理安排位置。
5、对订餐的宾客做好预定工作，对服务员做好交接，检查是否放有预定牌，客人是否到来。
7、引领客人到指定餐位，同时交接给服务员。
8、及时接听订餐电话做好预定工作。
9、夜幕降临时，及时开灯箱、牌匾，下班时，及时关闭灯箱、牌匾。
10、在上客高峰期时无座位时，及时做好等位排号工作。
11、客人离店时，微笑送别，欢迎下次光临。 具体要求： 迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有餐位。
要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前 10 分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。
当宾客到达时，距离 3 米时向客人微笑致意，距离 1.5 米要躬身问好，行 60°鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾 客存放衣帽、雨具等物品。
★ (1)“***先生/小姐，中午/晚上好，欢迎光临，里边请” 若宾客是残疾人、老年人行动不便，应征得客人同意后，上前搀扶。
若是无法确定有无预定，应询问：
“***先生/小姐，欢迎光临，请问您有预定吗？”若宾客表示没预定，根据客人的 要求订好餐位，用礼貌用语“***先生/小姐，您订的是***号台” ， “请随我来/您这边请” ，并伸手示意，在宾客侧 前方 2―3 步引领， 按客人步履快慢行走 （在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语：
“您这边请” ） 。
将客人领至订好的 （或 合适的）餐位。协助盯台服务员拉椅让座，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客 人坐在离桌边合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌的间隔距离 10―15 厘米为宜。迎宾员要将宾客就餐人数、单位、 姓名、标准、特殊要求交接给盯台服务员，用礼貌用语“祝各位用餐愉快” ，回到迎宾岗位。
礼貌地将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术地安排客人就座。如是恋人，让其坐在稍微僻静点的地方；心情忧 郁的客人让其坐在靠窗的地方； 有残疾的人让其坐在离门口近一点的地方； 喜欢热闹的客人则安排在餐厅的显眼位置。
迎宾员还要了解餐厅内客情， 以便随机应变地安排客人； 记录宾客的相关资料及其所有意见或投诉并即时向上级汇报。
送客人时应为客人主动开门，用礼貌用语：
“您慢走，欢迎下次光临” 第 - 20 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 酒水员： 岗位名称：餐厅酒水员 直接上级：餐厅领班、经理 直接下属：无 岗位工具：圆珠笔、开瓶启、打火机、记事本。
岗位职责：
1、 酒水摆放齐全、美观、整齐； 2、 做好酒水的申领、补充、发放和储存工作； 3、 酒水的补充工作要在开餐前 1 小时提前完成； 4、 按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作； 5、 做好“酒水账本” 6、 每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空废瓶罐、瓶盖的回收工作，减少浪费。
7、 协助店内负责人完成每月的酒水盘点工作。
8、 应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。
工作程序：
1、 按时上班，参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
2、 清扫所承担区域的卫生，做好餐前准备，为客人提供清新、整洁的就餐环境。
3、 开餐做好服务工作，充当服务员。并且主动、热情向客人打招呼、问好。
4、对店内设施熟知，熟记台号，合理安排位置。
5、 餐中按要求服务程序和标准为客人提供优质服务。
6、 随时解答宾客提出的有关餐饮方面的问题，倾听客人意见和建议，及时向领导汇报。
7、 服从领导分配，做好上级随时下达的任务。
8、了解当日估清、急推菜品。做好服务员工作。
11、客人离店时，微笑送别，欢迎下次光临。
12、餐中随时补充酒水。 第 - 21 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 收银员： 岗位名称：餐厅收银员 直接上级：餐厅主管、经理 直接下属：无 岗位工具：圆珠笔、点菜宝、发票、公章。
岗位职责：
1、 2、 3、 5、 6、 7、 8、 检查工作所需设备、设施是否运行正常，如有问题及时报修； 每天下班前，填写《店内营业日报表》 ，给有关人员签字；传送数据给财务。
餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用；熟记当日营销活动。
发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备； 结账：当客人到吧台结账时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。
当客人用现金结账时，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢； 当客人用支票结账时，应查看印鉴是否齐全清晰，密码是否填写，记下客人姓名、单位、地址和电话后将支票副 联、证件和发票交客人检收并致谢； 9、 当客人用信用卡结账时，请客人签字之后将客人信用卡及签账单（客人联）交还客人并致谢； 10、若客人是本店的合同挂帐人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后向客人致谢。
11、 当有多桌客人同时结账时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍候，注意礼貌 用语的使用和态度的恭敬； 12、 收银工作结束后，收银员填写《店内营业日报表》 ；清点好现金，将营业收入锁入保险箱内，在同事陪同下将收 入存入银行。
13、 收银员其他工作参照《收银工作流程》执行。
具体要求：
电话服务，要在铃响三声之内接起电话（超过三声应先道歉） 。注意礼貌用语的应用，同时要控制好音量、语速， 讲话声音要轻柔，挂电话时，一定要等对方挂机后再放下话筒； 吧台人员应热情礼貌的接待每一位客人，认真回答宾客的问询，对离开的宾客要礼貌道别，欢迎客人再次光临。 工作程序：
3、 按时上班，参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
4、 清扫所承担本区域的卫生，做好餐前准备（设备正常，单据齐全） 。
3、 开餐做好服务工作，协助服务员。并且主动、热情向客人打招呼、问好。
4、在工作过程中遇到异常结账时需要相关人员签字确认方可定单 6、服从领导分配，做好上级随时下达的任务。
7、客人离店时，微笑送别，欢迎下次光临。 第 - 22 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 保洁员： 岗位：餐厅保洁员 直接上级：经理 工作范围：负责客用洗手间及前厅楼面高峰期的卫生清洁工作 权限：有权拒绝客人以外的其他人，使用洗手间和客用设施物品 主要职责：
1、 主动热情为客人提供优质的服务。
2、 确保洗手间内卫生符合标准，各种用品齐全。
3、 清理大厅餐中高峰期地面，确保清洁、卫生、安全。
4、 负责对洗手间区域内的设施设备及用具的保养和维护。
5、 对前厅客人遗落在洗手间的物品，在第一时间交予吧台进行保管。
工作程序：
1、 按时着工装上岗，仪容仪表，干净卫生。
2、 清理地面及卫生间的垃圾，和楼面环境的卫生清理。
3、 对卫生间的环境进行保持，对不达标的地方要及时清理，并准备好客用物品的准备工作。
4、 检查洗手间的设备、开关是否正常使用，如不能及时使用要及时上报经理。
、 5、 餐中随时清理卫生间的垃圾，保持干净整洁。
6、 餐中及时为客人提供标准化的服务。
7、 洗手间的镜面，地面，墙面的卫生要达标 8、 厕所要勤冲洗，勤打扫，做到无积尘，无异味。
9、 保持洗手间 1、8 米以下的墙面每天打扫，1.8 米以上的要做到每周清扫一次 10、 所有物品存放有序，水房（备品间）的物品要整洁干净 卫生间卫生要求：
1、 门：洁净、安全，无乱画，乱写现象，无污渍。
2、 低消耗品：卫生纸、洗手液、干手器要齐全干净。
3、 镜面：无水迹，镜框无污渍，无灰尘洁净 4、 地面：避免、墙角，积尘，无污渍。
5、 墙壁：四壁瓷砖，无污渍，无灰尘洁净 6、 马桶：下水管道要保持流水通畅，内外干净无污渍无异味。
7、 排托：每日下班前把 2 把排托洗净，并晾晒于水房或阳台。
每日排托的位置应放在（水房）有保洁负责。
最后进行目视检查，一切令人满意后，并有芳香明快之感 以上如有为例对其进行 10------50 元罚款，长期不达标者给予辞退。 第 - 23 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 保安员： 岗位名称：餐厅保安员 直接下属：无 岗位工具：电台 直接上级：餐厅主管、经理 岗位职责：服从安排，准确无误安排好客人的车辆及店内安全设施 1． 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准工作 2. 礼貌用语要到位、主动帮客人开车门 3. 上岗着装要规范 4. 每日负责楼梯及区域卫生的清扫停车位卫生 5. 安排好客人停车，及主动帮客人找车位及主动开门 6. 根据每天情况调换车位，确保客人用餐通道畅通 7. 营业结束时，检查店内安全设施是否关闭（气、水、电） 8. 垃圾收完要检查是否清干净 9. 关闭所有电源再休息，有异常时随时与负责人联系 工作程序：
5、 按时上班，参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
6、 清扫所承担本区域的卫生，做好餐前准备，为客人提供清新、整洁的就餐环境。
3、 开餐做好服务工作，充当服务员。并且主动、热情向客人打招呼、问好。
4、 对前来开车用餐客人，提供车位。
5、 随时对停车的客人的车辆安全监督、负责。
6、服从领导分配，做好上级随时下达的任务。
7、客人离店时，微笑送别，欢迎下次光临。 第 - 24 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 餐厅服务员： 岗位名称：餐厅服务员 直接上级：餐厅主管 直接下属：无 岗位工具：圆珠笔、开瓶启、打火机、记事本、圆托盘。
岗位职责：
1、 熟悉和了解饭店的各项收费标准及营销活动，按服务规范、操作程序对客人进行服务。
2、 熟悉菜品的价格、定量和酒水 ，积极向客人推销。
3、 保持餐厅环境整洁，确保餐厅餐具及各种用具的洁净。
4、 积极参加部门组织的培训和考核，不断提高服务技能技巧和服务质量。
5、 爱护餐厅设施设备及财产，做好清洁保养工作。
6、 关闭门、窗、各种电器，确保无不安全隐患方可离岗。
7、 完成领班交给的其他工作。
工作程序：
1、 参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
2、 按照标准摆好桌椅，为客人提供清新、整洁的就餐环境。
3、 确保所有各类餐具、酒具的卫生，无破损。
4、 检查本岗位的设施设备、灯光等能否正常使用。
5、 客人来后，及时为客人点菜，并主动介绍本店的特色。
6、 餐中要按服务程序和标准为客人提供优质服务。
7、 随时解答宾客提出的有关餐饮方面的问题，倾听客人意见和建议，及时向领导汇报。
8、 餐中服务中加强斟酒、换骨碟、烟灰缸、撤换餐具等细节服务。
9、 服从领导分配，做好上级随时下达的任务。
10、了解当日估清、急推菜品。 第 - 25 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 传菜员： 岗位名称：餐厅传菜员 直接上级：餐厅主管、经理 直接下属：无 岗位工具：圆珠笔、打火机、记事本、长托盘、记录本。
职责权限：有权检查菜品的质量，对于不合格的菜品有权退回厨房。
岗位职责：
1、 严格按卫生标准，清理所承担的区域卫生。
2、 熟悉了解菜品的名称、特点、楼层、厅台、台数。
3、 按照出菜的次序及时准确将菜品传递到相应的餐桌。
4、 做好餐中撤换餐具的补充数量。
5、 及时将厨房的沽清菜品传达的到楼面，做好沟通。
6、 对厨房所出的菜品，有权检查菜品的质量，对于不合格的菜品有权退回厨房。
7、 不断提高传菜速度，稳中求快，快中求稳，以最快的速度上菜。
8、 对上级下达的各项指令，积极配合完成。
工作程序：
14、按时上班，参加本部门例会，仪容仪表干净卫生。
15、清扫所承担区域的卫生，做好餐前准备，为客人提供清新、整洁的就餐环境。
3、按时在传菜口站立，等候出菜。
4、对店内设施熟知，熟记台号，以最快的速度上菜。
5、餐中传菜时及时将服务员撤下的空盘等餐具，传到洗碗间。
7、途径路线发现有空盘空碗及时撤回，对路面有垃圾及油迹、水迹现象要及时清理。
8、清洗整理传菜用具（托盘） ，放在指定位置。
9、在上客高峰期时及时增派人手到楼面协助服务，单据不多时及时增派人手到楼面撤换餐具。
10、对开胃菜、香葱、香菜等备货量不足时及时提醒厨房备货。
11、对服务员加热的饮料、酒水要及时记录并协助，做好服务。 具体要求： 按照卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。
做好开餐前的准备工作，积极主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
了解菜品特点、名称和服务方式，熟悉各餐位位置以及当餐预订情况和相关事项，并提醒盯台服务员。
将菜单上的所有菜品按上菜的次序准确无误地传送到盯台员处，传菜要迅速。
注意传菜速度并做好催菜和与划单员配合等工作。
所负责传递的菜品要心中有数， 并做好催促上菜， 控制好上菜速度。
传菜时要使用托盘，送至台面，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，端送汤汁用碎步， 客人催菜用急步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇客人，侧身礼让，需超越客人时要向客人道歉：
“对不起，请 让一下，谢谢” 。落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可背对客人） 。
餐中，协助盯台人员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置；上菜前检查菜品质量，不合格的及时退回。
餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，清理好岗位卫生，接受检查。 第 - 26 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 餐厅领班： 岗位名称：餐厅主管 直接下属：餐厅领班、服务员 直接上级：餐厅经理 本职工作：餐厅的管理协调工作和对本部门员工的指导、管理。带领本部门 员工做好服务工作，并协助经理做好管理工作。 职责权限：
1、 安排、调配本部门员工工作的权利。
2、 对本部门员工进行奖励、处罚的权利。
3、 处理客人投诉，对客人有打折、送菜、退菜的权利。
4、 对本部门员工有 1 天假期的批注权。2 天以上申请经理。
工作职责：
1、 带领并监督员工做好服务工作，搞好各区域卫生。
2、 协助经理检查餐前卫生、餐中服务，餐后收尾工作。
3、 处理餐中突发事件，并及时向主管汇报。
4、 掌握员工工作状况、思想状况，并及时向主管汇报。
5、 检查员工的出勤情况，做好考勤记录。
6、 完成主管交派的各项工作。
工作程序：
1、 按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2、 参加班前例会，检查餐前卫生、仪容仪表、员工出勤情况。
3、 带领本部门员工清理卫生，做好餐前准备工作。
4、 协助经理进行餐前检查，不合格的及时纠正。
5、 组织员工做好餐中服务，并随时给予指导。
6、 协调好本部门各岗位的工作，使其有序进行。
7、 协调处理餐中服务，并随时给予指导。
8、 餐后协调员工一起做好收尾工作。
9、 协助经理做好餐后检查工作，确保安全无异常后，方可离去。
10、完成餐厅主管临时交给的各项工作。
11、每日中午、下午及时开启电脑打开邮箱检查是否有邮件，以便及时通知员工。 第 - 27 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 餐厅经理 岗位名称：餐厅经理 直接上级：总经理（总监） 直接下属：餐厅主管 本职工作：为顾客提供优质服务 直接责任：
1、 每周定期主持本部门主要负责人，制定定期工作计划。参加饭店有关餐厅的业务会议，传达上级指示精 神和任务。
2、 批阅审核餐厅每日收银账目及相关文件、在职责范围内签发文件。
3、 按工作要求做好有关部门的联系和工作的协调。
4、 制定下级岗位的工作范围，并安排工作任务。
5、 受理下级上报的合理化建议，并做出处理。
6、 制定餐厅岗位技能培训计划并负责餐厅部主管的工作程序的培训，执行检查。
7、 巡视、监督、检查、指导餐厅部门下属的各项工作，并对其工作做出评定。
8、 了解餐厅部门的工作情况和相关数据。
9、 审批填写下级上报的过失单和奖励单，并依照程序执行。
10、 对本部门工作成绩较好的人员任命和主管级的提名、申报。
11、 对下级争议较多的问题及时做出裁决和对总经理的定期述职。
12、 定期对本月宿舍、营业额、水电等表格的分析。
13、 关心餐厅部门所属下级的思想、工作、生活。
领导职责：
1、 对餐厅部门工作计划的完成负责。
2、 对餐厅部所属下几点纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。
3、 对餐厅部门工作程序和规章制度的正确执行负责。
4、 对餐厅部预算开支的合理支配负责。
5、 对餐厅部给酒店造成的影响负责。
主要权力：
1、 对餐厅部所属员工按程序有指挥权。
2、 对餐厅部直接下级岗位调配有建议和任用提名权，对隔级下级人事任命权。
3、 对餐厅部所属员工工作有监督、检查权。
4、 对餐厅部限额资金有支配权。
5、 在处理前厅问题时对外有饭店代表权。
管辖范围：
1、 餐厅部所有员工 2、 餐厅部所属场所，设施及卫生责任。
工作程序：
1、 按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2、 召开部门班前例会，对重要文件精神，通知等及时传达，合理调配人员，通报上一餐前准备工作情况和餐 中服务情况，提出本次要求。
3、 检查餐前卫生、仪容仪表、站立、设备的运行情况，对出现的问题及时解决。 第 - 28 - 页 共 29 页 俏巴蜀服务培训资料 俏巴蜀 4、 餐中检查各岗位工作情况，对出现的不合格及时纠正、指导。
5、 与客人沟通交流，满足客人的需求。
6、 对客人的投诉及时处理，或上报经理及时解决。
7、 餐后，对个区域严格复查，确保安全无异常后，方可离岗。 第 - 29 - 页 共 29 页
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