2- 第 6期( 总第 2 2期) 1 21 0 0年 6月 农产 品加工 ? 创新版 I n v to a iin o a m r d cs Prc s i g n o a in lEd t fF r P o u t o e s n o No6 . J n u. 南 瓜 芦 荟 复合 保 健 饮 料 的...
维普资讯 http:// 芦 荟 丝 瓜 复 合 键 饮 刘云宏 董铁有 张仲欣 张玉先 研 洛阳 ４ ７ １ ０ ０ ３ ） 易军鹏 （ 河南科技大学 食 品与生物工程学院 摘要 研究 了 以芦 荟 、丝瓜为 主要原料 的新型 复合 丝瓜原 料拣选－ ． 清洗去皮－ ． 预煮－ ． 破碎－ ． 榨汁、过 滤－ － １ 保 健饮料 的制作 工艺 ，对 加工过 程 的护 绿和稳 定剂 选择 等进行 了探讨 ， 并运 用正 交实验研 究 了产 品 的 芦荟鲜 叶清洗消毒－ ． 切片－ ． 护绿－ ． 打浆过滤－ ． Ｄ一 环糊精包络— 调配 ， 最终确立 了产 品的最优配方 和生产工艺， 研制 出风味独 特 良好 的复 合保 健饮料 。关键 词 芦荟 ；丝瓜；复合保健 饮料 芦荟 （ ａ ｌ ｏ ｅ ） 为百合科芦荟属 多年生常 绿草本植 物， 主产于 热带 和亚热带地 区。
芦荟具有极 好的保健 复 合 稳 定 剂、 乙 基 麦 芽 酚 、 山 梨 酸 钾 — ＋调 配 白 砂 糖 、 柠 檬 酸 、 蜂 蜜 — ｊ Ｉ 成品＋ 一 冷却＋ 一 杀 菌（ １ ５ ｍ ｉ ｎ ／ １ ０ ０ ￣）＋ 一 罐装＋ 一（ ２ ５ Ｍ ｐ ａ ／ ６ ０ ￣） 均质一 作 用和药用 功效 ，它不但 具有美 容 、清热和治疗 溃 疡 、头晕 、头疼 、耳鸣 、烦躁 、妇女 闭经、小儿惊痫 等功 能，还具有提 高免疫力 、 抗菌抗癌 、 降低血糖血 脂 、润肠 通便 的作用 ，可谓神奇 的万 能药草 。
丝瓜 （ ｔ ｏ ｗｅ ｌ ｇ ｏ ｕ ｒ ｄ ） ， 为葫芦科丝瓜属 一年 生攀援草 本植 物。中医学认为 ，丝瓜 味甘 ，具有清热 凉血 、顺 气健脾 、 化瘀 解毒 、 祛风化痰和润肌美 容等功效，是 一 种具有 良好保健功 效的蔬菜食 品。
１ ． １ 实验材料 库拉 索芦荟 （ 市售 ） 、丝瓜 （ 市 １ 材料 与方法 售） 、维生 素 Ｃ （ 食 品级 ） 、Ｎａ ２ Ｓ Ｏ ３ （ 食 品级 ） 、砂糖 （ 食品级 ） 、 蜂蜜 （ 食品级 ） 、 柠檬酸 （ 食 品级 ） 、 Ｃ ＭＣ — Ｎａ（ 食品级 ） 、琼 脂 （ 食品级 ） 、 ｐ一 环 糊精 （ 分 析纯 ） 、山梨酸钾 （ 食 品级 ） 、乙基 麦芽酚 （ 食品级 ） 、 水 （ 经离 子交换处理 ）等 。
１２ ． 实验方法 １ ． ２ ． １ 部 分理 化指 标 的测定 ｐ Ｈ值 的测定：ｐ Ｈ Ｓ 一 ２ ５ 型酸度计 。
可溶性 固形物 的测定 ：折光测定法 。
总糖 的测定：裴林试剂法 。
总配 的测定 ：氢氧化钠滴 定法 。
微生物 的测定：按 ＧＢ ４ ７ ８ ９ ． ２ — １ ９ ９ ４执行 。
山东食品科技２ ０ ０ ４ 年第 １ ２ 期 维普资讯 http:// 将过滤 后的丝瓜汁放入 ２ ～５ ℃冷藏室 中， 缓 和而可 口的， 广泛应用 于各类食 品中， 因而选择 柠 冷藏 备用 。
檬 酸作为酸味剂 。
蜂蜜 除了可以增加产 品的风 味， 还 ２ 结果与分 析 ２ ． １ 芦 荟护绿 实验 （ Ｆ ） 冷藏 具有 很高 的保健作用，因此， 在复配 时， 特添加少量 的蜂蜜 。
本实验通过改 变甜 味剂和酸 味剂 的添 加量， 对芦荟进 行护绿 ， 是 防止 叶绿素褪 色或褐变 ， 利 以确 定适宜 的糖酸 比。
于 色素和风 味物质 的渗 出，并提 高出 汁率 。本实验 在调配 实验 中，选择蜂蜜 用量 为 ０ ． ５ ％，通过改 中，选用维生 素 Ｃ和 Ｎ ａ ２ Ｓ Ｏ３ 复合护色剂 ， 改变 两者 变芦荟汁 、 丝瓜汁 白砂糖 、 柠檬 酸等四 因素 的用量 ， 的添加量 ，并在 １ 周后和 ３ 周 后对实验 品进 行观察， 所得结果见表 １ 。
表 １ 护色 实验 结果表 进行 Ｌ ９（ ３ ４ ）正交实验，对色泽 、香 味 、口感等指 标进行综合评定 ， 表２ 为正交实验 因素水平表，实验 结 果如表 ３ 所示 。
表 ２ 正交实验 因素水平表 （ ％） 表 ３ 正 交试验结果 表 在 本实验 中， 使 用单一 的护色剂 ， 其效果都不理 想，而两者复合 后， 效 果明显增强 。
通过实验结果 的 比较，又考虑 到维生素 Ｃ 较 易被 氧化， 所 以选用维生 素 Ｃ的较低值 Ｏ ． ５ ｍｇ ／ ｍＬ。在此 系列 里，复合使用 ０ ． ０ １ ｍｇ ／ ｍＬ的 Ｎａ ２ Ｓ Ｏ ３ 时 ，护 色效果 已经很好 。因 此，选用此作 为 Ｎａ ２ Ｓ Ｏ ３ 的最终使用量 。
２ ． ２ ０一环糊精 对芦荟汁包 络的影 响 芦荟 汁采 用 Ｄ一 环糊精包络 ， 对 掩盖其本身 的苦 味有一定 的作用 。通过实验 比较，选用 ０ ． ４ ％的 Ｄ一 环糊精与芦荟汁混合并充分搅拌，具有较佳的苦味 掩盖作用 ，同时 ， 也保 持 了芦荟 特有 的风味 。
２ ． ３ 饮料调配 实验 由表 ３正交实验极差 Ｒ值可知 ，影响饮料 配方 效 果的主次因素顺序为 Ａ —Ｃ—Ｄ—Ｂ。由此可知， Ｂ Ｃ ， Ｄ． ，即芦 荟汁 ｌ ２ ％，丝瓜汁 ２ Ｏ ％， 芦荟 、丝瓜均具有保健 作用，两者调配在一 起， 最 佳配方 为 Ａ， ％，柠檬 酸 ０ ． ０ ８ ％。
可协调 风味，增强营养 。
两者 的浓 度过低，则达不到 白砂糖 ８ ． ４ 稳定剂的选择 及配 比 保健 作用，而浓度过高 ， 饮料 的适 口性 又会变差 。因 ２ 由于 配制后 的汁液稳定性 较低， 因此， 需要添加 此 ，要通过复配 实验 ，选择两种 液汁的最佳配 比。
ＭＣ — Ｎａ 白砂糖为最 常用的甜味剂 ， 因此， 本实验 选用 白 稳定剂 以提 高其稳定性 。在 实验 中，对照 Ｃ ，可看 出 砂糖 作为甜 味剂 。柠檬酸 的酸 味是所有 有机酸 中最 和琼脂 单独使 用和复 合使用 的结果 ，见表 ４ 维普资讯 http:// 两者复合使用可 以达到理想 的效 果。
因此， 本 实验 采 芦荟 汁 以掩盖 芦荟 本身的苦 味 。原料配 比采用芦 荟 用Ｃ ＭＣ — Ｎ ａ 和琼脂复 合稳定剂 。但琼脂量 大时，饮 汁 １ ２ ． ０ ％、丝瓜 汁 ２ ０ ． ０ ％、白砂 糖 ８ ％、 柠檬 酸 ０ ． ０ ８ ％、 料粘度有所增 大，口感 降低， 最终本 实验 采用 Ｃ ＭＣ — 蜂蜜 ０ ． ５ ｏ ／ ０ ＇并加入琼脂 ０ ． ０ ０ ５ ％、Ｃ ＭＣ — Ｎ ａ ０ ． ０ １ ％的 Ｎ ａ ０ ． ０ １ ％和琼脂 ０ ． ０ ０ ５ ％的配 比关系。
复合稳定剂 ， 用适量 的山梨酸钾防腐， 再用少量 的乙 基麦芽酚增香， 可达到最佳 的风味与品质效果 ， 以及 良好 的外观稳 定性 。本饮料 有丝瓜 和芦荟特 有 的清 香气，酸甜可 口，光泽鲜 明，富含 芦荟和丝瓜具有 的 表 ４ 稳 定剂实验结果 表 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ０ ． ０ １ ％ 琼 脂 ０ ． ０ ０ ５ ％ 不 够 稳 定 稳 定 性 不 好 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ０ ． ０ １ ％ ＋ 琼 脂０ ． ０ ０ ５ ％ Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ０ ． ０ １ ％ ＋ 琼 脂０ ． ０ １ ％ ３ 产 品质量标准 产 品 稳 定 ， 流 动 性 好 ， 口 感 好 产 品 稳 定 ， 但口 感 较 为 黏 稠 多种保健和营养 成分，具有 良好的产品品质 。
参考文献 ［ １ 】谢 绿珠 ． 芦荟 保健 功 效及 其保 健食 品研 制 进展 ３ ． １ 感官 指标 产 品感官 指标如表 ５ 所示 。
【 Ｊ 】 ． 福建 热作科技，２ ０ ０ ０ ， （ ３ ）３ ０ － ３ ｌ ［ ２ 】王建建 ，易美华 ． 芦 荟健康饮料 的研 制 ［ Ｊ ］ ． 农牧 产品开 发，２ ０ ０ ０ ， （ ３ ）２ ３ － ２ ４ 表 ５ 芦荟丝瓜饮料 的感官指标 指标 要求 色 泽 淡绿色， 略透明 香味 具有丝瓜和 芦荟汁 特有的清香，香气 柔和 口味 具有丝瓜 和芦荟汁的滋味，酸 甜可口 ［ ３ 】钱和， 张添 ，刘杰 ． 芦 荟枸杞饮料 的研 制 ［ Ｊ ］ ． 食 品与 发酵工 业，２ ０ ０ １ ， （ ２ ７ ）２ ２ － ２ ５ ［ ４ 】黄发新， 李学 辉，严冬． 芦 荟黄瓜复合饮料 研制 ［ Ｊ 】食品工业 ，２ ０ ０ １ ， （ ２ ）２ １ － ２ ３ 【 ５ 】 郭胜 伟，王 天山，蔡保 吕等． 芦荟饮料 的开 发研 究 ［ Ｊ 】 ． 食 品科学，２ ０ ０ ２ ， （ １ １ ）７ ６ — ７ ８ ［ Ｊ 】 ． 食 品科技，２ ０ ０ ３ ， （ ２ ）８ 卜８ ２ ［ ７ 】天津轻 院，食品添加剂 ［ Ｍ】 ． 北 京：中国轻工业 ［ ８ 】北京医学 院等 ． 中草药成分 化学 ［ Ｍ】 ． 北京 ：人 外 观 无明显 沉淀， 不分层，流动 性好，无肉 眼可见 杂质 ３ ． ２ 理 化指标 值４ ． ０— ４ ． ２ 。
３ ． ３ 微 生物指 标 ｍＬ ，致病 菌不得检 出。
总糖 ８ ． ５ ％， 总酸 ０ ． ０ ８ ％， 可溶性 固形物 １ ０ ％，ｐ Ｈ ［ ６ 】 王永 军，周玲， 陆新 龙等． 芦 荟汁饮料工艺研 究 菌 落总数 小于 ８ ０ 个／ ｍＬ ，大肠杆菌小 于 ３ 个／ 出版社， １ ９ ８ ５ ４ 结论 民卫生 出版社 ，１ ９ ８ ６ 以０ ． ５ ｍｇ ／ ｍ Ｌ的维生 素 Ｃ 和 ０ ． ０ ｌ ｍｇ ／ ｍＬ ［ ９ 】孟 祥颖等 ． 芦荟 实用百科 ［ Ｍ】 ． 吉林 ：吉林工业 Ｎａ ２ Ｓ Ｏ ３ 作为复 合护色剂， 以 ０ ． ４ ％１ ５一 环 糊精包络 出版社 ， １ ９ ９ ９ （ 上接 ３ ２页） 难 。有的地 方以本地 定点屠 宰企业可以保证市场供应 出台法律法规，打破地方保护主义，规范 肉品流通秩 序 ，尽快 形成公平竞争 、优胜劣汰的市 场机制 。
为 由，把外地 的肉品拒之 ｆ ｑ ￣ ｌ － ；有的地方规定只许白 条 肉进城；有的地方只许分割 肉进 城。有的地 方规定 外地的 肉品在本地市 场只能限量销售 等等 。肉品流通 ４ 运输 、储藏和销售环 节 运输 、贮藏 和销售环节 更是缺少针对 肉品特征而制定的法律法规，只有一些 食品类的一般规定，因此，运输、贮藏和销售环节也 亟待相应法律 、法规的 出台。
出现 了各 自为政，画地为牢的 问题 ，导致 了诸如双汇 集团这类在 国际屠宰加工行业具有 很大 影响力的企业 的 肉品在全国受阻的局面，并一度成为新闻媒体和各 综上所述，我国确保 肉品安全的科学 、完善、系 统的法律体系 尚未形成，国家立法机关和政府有关管 有关部 门关注的焦点 。由于 肉品流通的无序和地方保 护主义 日益严重，不利于屠宰加工企业做大做强，不 利于 肉品大贸易、大流通 、大市场的形成。国家急需 理 部门应从胡锦涛总书记 强调 的 “ 人 民利益无小事 ” 的高度来认识 肉品安全立法工作 的重要性 ，加强和加 快立法，尽快形成确保 肉品安全的法律体系。
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